Óda a padlizsánhoz

Kékparadicsom, tojásgyümölcs, törökparadicsom. Erdélyben vinete vagy vinetta, és Közel-Keleten a szegény ember kaviárja.

Ennyi néven nevezzük kedves kedvencünket. Meg is érdemli. Bár Indiából származik, Asszám államban őshonos, az egész világon ismert, és ízletesebbnél ízletesebb csemegék készülnek belőle. Őshazájában már Kr.e. 2000-ben termesztették, ami, ha jól megszámítom 4000 évvel ezelőtt lehetett. Úgy gondolom, ha ennyi évig kitartott, nem lehet valami hitvány ennivaló!
Hogyhogy igy elterjedhetett a földkerekségen? Nem kellett hozzá a mai értelemben vett újnak gondolt globalizáció – igazé, a felgyorsult technológiai haladás a konyhába is megjelent -, elég, ha arra gondolunk, hogy mennyire sokféleképpen fogyasztható: előételként és fő ételként egyaránt, grillezve, sütve, serpenyőben készítve, párolva, töltve, krém formában egyaránt, és mennyi gyógyhatása van. Az indiai természetgyógyászat szerint vérképző, vízhajtó, bélgyulladást gátló, emésztést fokozó hatású, ezen kívül, mint remek nyákoldó enyhíti az asztmában illetve hörghurutban szenvedők panaszait is. Emésztőszervi, máj- vese megbetegedéseknél jó hatású. Japán kutatások szerint csökkenti a koleszterinszintet, és védi a sejteket a szabad gyököktől, így rákellenes hatású. De a legérdekesebb, hogy van egy extra, kiváló a tulajdonsága, mármint az, hogy segít a fogyásban! Feltételezhetően a magas víztartalmának és az általa biztosított vitaminoknak és ásványi anyagoknak köszönhetően, melyek antioxidánsokként hatnak, a padlizsán hozzájárul a zsírégetéshez. Ehhez még hozzátehetjük, hogy gazdag káliumban, ami egy természetes vízhajtó, ez pedig segít legyőzni a folyadék-visszatartást.
A padlizsán egész Ázsiában már az i.e. III. század környékén nagy népszerűségnek örvendett, kedvelt alapanyaga lett az indiai konyhának, Japánban is előszeretettel használták, sőt ma is az öt legfontosabb zöldségük között tartják számon a padlizsánt a japánok. Kínában az i.e. V. században már a konyhakertekben nevelték a padlizsánt, és a koreaiak is nagyon hamar megszerették. Ahogy a padlizsánt egyre több helyütt kezdték el termeszteni, úgy változott, alakult, s a kezdetekkor még kicsi és tojásdad gyümölcs lassacskán átformálódott.
Az arabok hozták be Európába a VII-ik században, egészen pontosan Spanyolországba. Ennek első írásos emléke egy cordobai naptár, melyben a padlizsán ültetésére vonatkozó tanácsok találhatóak. Itáliában csak a XII. században vált ismertté, amikor a spanyoloknál már rengeteg receptben említésre kerül. Igaz, hogy utána viszonylag hamar meghonosodott a csizma déli csücskeiben, főleg Szicíliában, ahová szintén az arabok vitték be, s amelyről a legkorábbi említést egy 1309-ben keletkezett dokumentum tartalmaz, megjegyezve, hogy a tökkel együtt termesztik.
Mivel néhányan betegek lettek az éretlenül fogyasztott padlizsántól, ezért igen sokáig nagyon rossz hírnévnek örvendett Európában. Mérgezőnek vélték, okolták az epilepsziáért és a lepráért, és nagyon sokáig csak díszítésre használták a több színben is fellelhető, fényes héjú gyümölcsöket.
Az európai uralkodók közül XIV. Lajos francia király volt az, aki nagyon kedvelte, de csak, mint dekorációs elemet. Enni még ekkortájt nem merték, mert attól tartottak, hogy aki padlizsánt fogyaszt, azt elviszi valamilyen rejtélyes láz. A rossz hírneve messzire ment, annyira, hogy a tizenhatodik században Angliában betiltották.
Törökországban is úgy gondolták, hogy a padlizsán felel az oszmán korszakban bekövetkezett isztambuli tüzekért. „Igazság szerint nyáron, a padlizsán szezonjában a város lakói a tüzet a házuk ajtajában csinálták, hogy meg tudják sütni kedvenc zöldségüket anélkül, hogy a szélre, gondoltak volna, ami végül a nagy tűzvészt okozta.” – írja Manuel Bonafacia.
Európa nagy részén egészen a XVIII. századig a padlizsán nem is volt jelen a konyhákban. Aztán a francia felvilágosodást követően szinte minden akadály elhárult előle. Szerencsére a rossz hírnév ellenére a muzulmán, zsidó vagy keresztény szakácsok számtalan ételt hagytak ránk ezzel a zöldséggel, amely kiváltságos helyet foglal el számos ország receptkönyvében.
A ma ismert padlizsán színe és formája igen sokféle. A legismertebb a lilás-fekete héjú, de létezik halványzöld, fehér, sárga vagy vöröses héjú padlizsán is. Formájában is igen változatos a kicsi tojásdad alakútól kezdve a hosszúkás keskenyig sokféle formában és méretben találkozhatunk vele. A tojásgyümölcs magjai ehetők, héját szintén nem feltétlen kell lehámozni, viszont zöld kocsánya nem ehető. A bőrét azért se dobjuk el, mert tápanyagainak jórésze benne található, beleértve antioxidáns hatását is! Máskülönben a héj megakadályozza, hogy magába szívja az olajat.
Felhasználási módja rengeteg! A padlizsánt Európával megismertető arabok szerint csak olyan lányt szabad elvenni, aki legalább százféleképp tudja elkészíteni a padlizsánt. Egy padlizsánról, illetve egy padlizsános ételről szóló keleti anekdota szerint egy imám új felesége olyan csodálatosan készítette el a padlizsánt, hogy az imámot leterítette az étel csodálatos íze és elájult. Azóta is kedvelt arab fogás az ájult imám (Imam bayildi).
A padlizsán vágásához minden esetben rozsdamentes acél kést használjunk, így elkerülhető, hogy a padlizsán a vágási felületen megfeketedjen. A padlizsánt sok helyütt a mai napig sózzák és állni hagyják a felhasználás előtt, hogy a feleslegesnek ítélt vizet és ezzel együtt a benne rejtező vélt keserűséget kieressze, de ez a mai fajtáknál már alapvetően szükségtelen. Készíthetünk belőle krémeket, salátát, adhatjuk főzelékekhez, süthetjük, főzhetjük! Nagyon kedvelt az erdélyi padlizsánkrém, a török joghurtos padlizsánsaláta, a görög muszaka, a francia ratatouille, a közel-keleti baba ghanaush, vagy Japánban a tempura padlizsánnal, és híres parmigiana Nápolyból.
Ezek után már nem következhet más, mint egy recept. Egyik kedvencem.

– Eredeti parmigiana recept (6 személyre)

Hozzávalók: – 4 nagyobb padlizsán, 800 g paradicsompüré, 500 g mozarella, egy közepes hagyma, bazsalikom levél, liszt, mogyoró olaj, olíva olaj, cukor, finom só, durva só.
Elkészítés: – 1, A megtisztított hagymát szeleteljük fel és egy serpenyőben kevés olíva olajon 2-3 percig pároljuk, adjunk hozzá a paradicsomszószt, csipetnyi finom sót és kevéske cukrot. – 2, Tegyünk bele egy csokor megtépdesett bazsalikom levelet, főzzük lassú tűzön körülbelül 40 percig, míg a mártás sűrű és testes lesz. – 3, A héjának egy részét hámozzuk le, de ne mindet, mert gátolja a túl sok olaj felszívódását, és jó íze is van. Vágjuk fél centis csikóra a padlizsánt. – 4, Tegyük a padlizsán szeleteket egy szűrőre, hintsük meg durva sóval, helyezünk rá valamilyen súlyt – például egy tányért. Hagyjuk 30 percig lecsepegni. – 5, Itassuk le papír törlőn a padlizsánokat, hogy távolítsuk el a sót, majd forgassuk lisztbe és süssük 6 – 7 percig mogyoróolajban közepes lángon. – 6, Szedjük ki egy szűrőpapírrá a szeleteket, s tegyünk rá egy másik papírt és óvatosan itassuk le a fölösleges olajat. – 7, Egy serpenyőt kikenünk kevés olíva olajjal, a padlizsánokat helyezzük bele, terítsük be a paradicsom szósz egy részével. – 8, Szórjunk bele 3 – 4 apróra vágott bazsalikom levelet, és 2 – 3 mozzarella szeletet. Töltsük rá a többi paradicsom szószt és újabb mozzarella szeleteket. 180 fokon süssük 40 percig. Tálalás előtt hagyjuk kissé hűlni.

Bige Szabolcs Csaba

Ajánlott linkek:

http://www.gastronosfera.com/colaboradores/manel-bonafacia

http://www.mindmegette.hu/kereses/padlizs%C3%A1n/

http://www.mindmegette.hu/ajult-imam-padlizsanja.recept/

http://www.ritakonyhaja.hu/fozoiskola/163-fozoiskola/3237-tempura-keszitese.html

https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/parmigiana-ricetta-classica/

https://divany.hu/offline/2013/08/15/baba_ganoush_-_a_libanoni_padlizsankrem/