Húsos napok, hústalan napok (Mit ettek elődjeink a középkorban)

Összes megtekintés: 145 

A köznépi táplálkozási szokások késő középkori szakaszát egy jelképes fordulat vezeti be: a családi felszerelésből (és a régészeti leletekből) eltűnt a cserép főzőbogrács. Ez az edény a honfoglaló magyarokkal került a Kárpát-medencébe, az Árpád-kori régészeti emlékanyag állandó darabja, az Árpád-kor végéig a köznép főzőedénye volt. Cserép főzőfazékra, fémüstre való felváltása jelképesen zárja azt a periódust, amelyben a honfoglaló magyarság gazdasága, települése, lakása, társadalomszerkezete, a köznép kötelezettségei az európai feudalizmus normái szerint alakultak át. Az átalakulás során régi és új elemekből állt össze a késő középkor alapvető élelmiszerkészlete: marhahús, a korábbinál több disznó-, juhhús és baromfi; tejtermékek, gabonafélék, hüvelyesek, levél- és gyökérzöldségek; elmaradt viszont a lóhús. Mivel az ételkészítés technikájának lehetőségei nagyon is végesek, nem meglepő, hogy a korábban domináns eljárások folytatódtak: gabonafélékből és hüvelyesből egyaránt elsősorban kásaétel készült, a hús elkészítésében uralkodott a főzés a széles néprétegek táplálkozásában.

Az erjesztett kenyér sütése a késő középkor újdonsága, egyúttal legjelentősebb ételkészítési újítása a magyar köznépi háztartásban. A kenyér a középkor luxusélelmiszere, a 11. században beléphetett a felső társadalmi rétegek táplálkozásába. A köznépnél a 14. században elterjedtté vált kenyérsütést a 15. században követte nagyünnepre a tészta finomabb változata, a kalács. A kenyérfogyasztás 15. századi mértéke azonban még jóval alacsonyabb lehetett a kora és későbbi újkorinál. Szabó István az 1510-es évekből fennmaradt egyházi tized- és földesúri kilencedjegyzékek alapján mérlegelte a jobbágygazdaságok késő középkori kenyérgabona-fogyasztását. Bács, illetve Borsod, Zemplén és Bereg vármegyékben a jobbágycsaládok nagy többségének a gabonatermésből összesen két-három hektoliter (megközelítőleg 140-210 kg) jutott saját élelmezésére. Ilyen mennyiség az újkorban egy személy évi ellátására szolgált. A késő középkori mennyiség fejenként napi 10-15 dkg, évi 30-56 kg kenyér átlagfogyasztását engedte meg. Ezzel összhangban magasnak feltételezik a kása (köles, árpa) és hüvelyes-fogyasztást. Ugyancsak számottevő lehetett még az árpából készíthető, erjesztetlen lepénykenyér fogyasztása.

A középkori húsfogyasztás számítása a gabonáénál is nehezebb feladat. Magyarországra nézve tájékozódási pontul szolgál, hogy részadatokra épülő, sokat bírált, de meg nem cáfolt gazdaságtörténeti hipotézis szerint Közép-Európa nagy területein 100 kg körül mozoghatott a késő középkorban a hús évi fejenkénti átlagfogyasztása. Mások ezt a magas húsfogyasztást csak városi lakosságra nézve fogadják el. (Magyarországon a legújabb korban a legmagasabb átlag 78,2 kg volt 1989-ben.)

Az étkezések napi rendjének intézménye minden társadalmi rétegnél kikristályosodott a középkor végére Magyarországon, mégpedig az ún. európai középkori kettős étkezési rend rendszerében, napi két állandó, délelőtti és délutáni étkezéssel. Ezek hasonló súlyú étkezések, mindkettő friss meleg ételekből állt. További, kiegészítő étkezések nehéz fizikai munkát végző rétegeknél társulhattak rendszeresebben hozzájuk. Kenyérben szegény délnémet területeken a korszakban a mellékétkezések is főtt meleg ételekből álltak, a kenyérben bővelkedőknél pedig kenyér köré szerveződtek. Ilyen részletekre kiterjedő hazai emlékanyag ebből az időszakból még nincs. Tudjuk viszont, hogy a Kárpát-medencében a parasztoknál a napi csupán két étkezés még a 19. század legvégén is rendszeresen előfordult a legnagyobb nyári munkaidőben.

A késő középkori magyar táplálkozáskultúrában érvényesült a katolikus egyház központi irányítása, a húsevőnapok, illetve a böjt és absztinencia váltakozása. Ezeket a szabályokat a 11. századtól kezdve vezették be. A köznyelvben böjtnek mondott napok többségére valójában csak az absztinencia szabálya vonatkozott, amely az étkezések számát és bőségét (mint böjtre, jejunium ) nem korlátozta, csak az állati eredetű élelmiszerek (hús, szalonna, tej, vaj, túró, tojás) fogyasztását tiltotta. Szigorú böjt (jejunium) vonatkozott elvileg a nagyböjt valamennyi napjára (vasárnapok kivételével), a négy évszak egy-egy kántorhetének szerda, péntek és szombati napjára, egyes vigíliákra és minden hét pénteki napjára az absztinenciában rendelt élelmiszertilalmak megtartásával. Az étkezések száma és a jóllakás tekintetében széles körű elismert felmentések érvényesültek, így a mindennapi életben ezen böjtös napok többségét, köztük a heti pénteki napot csak absztinenciával tartották meg. Míg a pénteki absztinencia ajánlása egyetemes szabályt eredményezett Európában, az év valamennyi szerdai, illetve szombati napjára kiterjedő absztinencia csak regionális egyházkerületekben érvényesült. Regionális hatókörű maradt a középkorban az adventi absztinencia is. Az absztinencia értelmezése a 15. századi Európában az enyhülés irányában volt mozgásban. A szakácskönyvek az absztinencia differenciálódását jelzik. A korai művek jellegzetessége, hogy az ételeket a húsevőnapok, valamint a hústalan napok két kategóriája szerint csoportosítják. „Tojásétkek” vagy „vajas étkek” a húsos és hústalan étkezés közt elhelyezkedő olyan absztinens napok ételei, amelyeken a tojás és tejtermék megengedett, csak a hús tilos. A „böjti eledelek” fejezetek ezzel szemben hús, tojás, tejtermék nélküli recepteket hoznak.

A húsos és hústalan napok visszatérő szabályos váltakozása a hét során, amely a középkorban egyházi szabályozás hatására alakult ki, a magyar népi táplálkozáskultúrában lehetővé tette a heti étrend intézményének későbbi gyakorlatát egy olyan időszakban, amikor a korábbi absztinenciaszabályok már enyhültek, az ételek sorozata viszont a megkülönböztetésre alkalmas új taggal (főtt tészta) egészült ki.

A későbbi asztali etikettből a középkor végén még csak az asztal volt meg. A magas asztal ekkorra Európában elérte a vidéki társadalmat, új bútordarabként a magyar parasztházakat is. Ettől csak reliktumterületek maradtak el, mint például a Balkán, ahol a magasabb társadalmi állású rétegek is még sokáig a régi alacsony „asztalt” részesítik előnyben. Úgy látszik, a magyar parasztok közt a középkorban párhuzamosan terjedt a bútortörténet legújabb formája, a magas, négyszögletes asztal, valamint a korábbi, kerek lapú, valamivel alacsonyabb evőszék. Párhuzamos jelenlétük esetén az evőszék mindennapi, az asztal ünnepi étkezésre szolgálhatott. Az asztalt körül vevők a késő középkorban az egész társadalmi skálán közös tálból, az ujjukat használva ettek. Az evőeszközök közül saját kés, valamint egyik-másik ételhez kanál volt használatos.

A tüntető fogyasztás jól kidolgozott jelenség a középkorban, a leghatározottabb választóvonalat egy maroknyi, kiemelkedően gazdag, hatalmas elit és az összes többiek közé húzva. Az elit mennyiséggel és minőséggel, finom szakácsművészeti fogásokkal egyaránt tüntetett. Az elkülönülési törekvéseknek megfelelően már ebben a korszakban felbukkannak ún. luxusrendeletek, például a 14. században, Nürnbergben, amelyek behatárolják, hány fogás és milyen étel megengedett a polgárok ünnepein.

A késő középkor az a korszak, amikor az európai elit először tart számon elismert szakácsművészeti központot, amely az itáliai volt. A korábban induló kéziratos receptgyűjtemények mellett a könyvnyomtatás lehetőségének megnyíltával 1475-től kezdve megjelentek Európában nyomtatott szakácskönyvek is. Az első a Platina néven író olasz humanista, Bartolomeo Sacchi munkája latin nyelven, 1475-ben Rómában. A német sorozat tíz évvel később indult. Magyar kiadványra még bő két évszázadot kell várni.
Mellékletként álljon itt egy korabeli recept:
Sült baromfikból
– hozzávalók: baromfiak lába, szárnya, szárított gyömbér, só, bors, római kömény.
Vess sót a húsokra, majd húsok bőre alá tedd az őrölt fűszerszámokat, de a gyömbérrel, borssal eszed ne veszítsd! Húzzad nyársra és süsd ropogósra.

 

1. Jejunium (lat.) – a római egyházban a teljes v. szigorú böjt

2. Bartolomeo Sacchi (1421 –1481) – Az itáliai reneszánsz korban latin nyelven író olasz történész, esszéista, gasztronómus, író.

_
Forrás: mek.niif.hu
Bíró Szabolcs: Így ettünk a középkorban
Katona Zoltán: A középkori konyha

“Húsos napok, hústalan napok (Mit ettek elődjeink a középkorban)” bejegyzéshez 4 hozzászólás

  1. Drága Szabolcs !
    Örvendek,hogy újra találkoztunk ezen az óriási irodalmi lapon is!
    Nagyon jó dokumentálás ,ami a középkori étkezést illeti.
    Sajnos nehezen lehet megvalósítani a mai világban,bár nem csak a középkorban,
    hanem a 17-18.században is sokkal egészségesebben táplálkoztak mint mi!
    Gratulálok szeretettel a szépen kidolgozott írásodhoz!
    Ölellek szeretettel…Babu
    😄😄😄

  2. Kedves Szabolcs!

    Érdeklődéssel olvastam írásod. Nálunk – még gyerekkoromban – a bőjt alatt csak a hús megvonását értették. Pénteken nem ettünk húsételt, de tojást, tejet fogyaszthattuk. Később kiderült, hogy ennek egészségi hatása is van, vagyi nem árt, ha időnként egy kicsit visszafogjuk az étkezést.

    Szeretettel: Rita🌷

Szólj hozzá!