A szerző E-kötetei megvásárolhatók a Holnap Magazin webáruházában! 490.-ft/kötet
ARANYLÓ HÚSLEVES – anno
– Minden dicséretem a ház asszonyának! Szerénytelenség nélkül állíthatom, hogy a hotelbeni munkahelyemen ezerszer is főztem húslevest, de amit Te, Krisztina, a mai baráti összejövetelen feltálaltál, az legalább olyan jó – ha nem jobb -, mint az én húsleveseim! – dicsérte meg a ház úrnőjét, Zsuzsi .
– Nana! Annyira azért nem vagyok jó a konyhában! Ez csak véletlenül sikeredett ilyenre! – szerénykedett Szilvi, majd hozzátetette:
– Érdekes: havonta legalább két-három hétvégén is főzök húslevest, mégsem olyan az egyik, mint a másik…
– Nem is lehet! Egy-egy leves íze csakis akkor ugyanolyan, ha decire méred ki a vizet, és grammra a húsleves port! Ha friss zöldségekből dolgozol, kizárt, hogy eltaláld ugyanazt az íz-hatást. A levesben főtt húsról már nem is beszélve!
Azt hiszem, nem kell egyetemet végezni ahhoz, hogy tudjuk: már alapból egészen más íze van a marhának, más a sertésnek, de a szárnyasoknak is! Még ezen utóbbiaknál is teljesen különböző az íze a csirkének, a kacsának, de a libának is! Ezek után a vadszárnyasokat már meg sem kell említenem!
– Te is lassú tűzön, vagy lehabozva készíted a húslevest? – kérdezte Zsuzsa.
– Normális esetben nagyon lassú tűz mellett, de ha valami miatt elfeledkeznék róla, és felforr, s emiatt zavarossá válik, tojásfehérjét keverek el egy kis vízzel, és azzal teszem csillogó tisztává, tudod? Ezt a konyhatechnikai eljárást derítésnek nevezik. Bizony, gyakran zavarosodik meg nemcsak a húsleves, de a csontleves, vagy a kocsonya is. Nos, ezzel a kis boszorkánysággal kristály tiszta levest, vagy átlátszó kocsonyát kapunk.
– Erről még nem is hallottam, s mivel az én húsleveseim sem mindig átlátszóak, jó tudni ezt, legközelebb, otthon ki is fogom próbálni! Hiszen – szerintem -, nincs is undorítóbb a zavaros levesnél! – fejtette ki véleményét Zsuzsi.
– Zavaros levest említettél? Akkor figyelj csak! – csapott le a témára Kriszti. – Egy igazi történetet mesélek nektek!
Nos: Münchenben egy olyan étteremben dolgoztam, amelynek főnöke egy török volt. Ennek – ha jól utána számolok -, már több évtizede, de a hapsi nevét mégsem tudom elfelejteni: Mahmud-nak hívták, ami, a Mohammed név egyik változata… Nos, ez a jóember egyszer megkért, hogy főzzek egy finom, igazi magyaros húslevest. Evett ő már sok mindent élete során, megkóstolta a létező összes nemzeti kajákat – mondotta, de ez az étel eddig, kimaradt a sorból.
Örültem, hogy megtisztelt a kérésével, s mivel éttermében csakis marha- kecske- birka- juh- és (előételként) csigahús volt található, a hús kiválasztása egyszerű volt. A leves másik legfontosabb kellékéből, a friss zöldségekből is volt elegendő, így a jóízű húsleves elkészítésének nem volt akadálya…
Gondoltam, egyen ez a szegény ember életében egyszer valami finomat, ezért, a leggondosabban készítettem el a levest. Meg arra is gondoltam, annyi surlódás, vita, veszekedés kísérte az elmúl egy éves közös munkánkat, legyen ez egy kibékülés-szerű dolog. Mondjuk, ezzel a kedvességemmel ássuk már el a csatabárdot. Nem igaz, hogy ő mindig, mindent jobban tudott, mindig kioktatott, mintha a török konyha lenne a világ közepe, meghatározója, csúcsa akkor, amikor nemcsak a francia, de még az ottani, bajor ételeket sem ismerte rendesen…
De visszatérve a főzésemhez:
A zsírjától, bőnyegétől, és faggyújától megszabadított marhahúst nagyon lassú tűzön egész délután főztem, de megérte: olyan kristálytiszta maradt a leves, mint a hegyi pataké. Boldogan vittem neki, kóstolná meg. Hosszasan gyönyörködött benne, sokáig fújkálta, majd két-három kanállal le is nyelt belőle, miközben meggyőzően bólogatott.
– Nagyon finom! Igazán finom! – mondotta, majd a tálaló pulton, a különböző koktélokhoz előkészített citromokból belecsavart egy felet.
Ha láttatok már zavaros trutyit, nos, ez, az volt! Undorító, posvány! Ráadásul el tudtam képzelni, milyen savanyú, undormány lett belőle! A húslevesben lévő fehérje molekulákat a citromsav kicsapta, így, egy csúnya, gusztustalan, fehéres-szürke hab képződött. Ránéztem, felfordult a gyomrom, öklendeztem, és alig tudtam visszatartani ingeremet! Még azon melegében felmondtam tudván: szakácsnőre lepkehálóval vadásznak, ennél már csak jobb helyet fogok találni magamnak…
Ha jól belegondolok, ilyen bunkó, primitív állattal amúgy sem tudtam voltam tovább dolgozni! Mert ő nem volt más, mint egy, – a vendéglátáshoz nem értő -, orrát fennhordó, beképzelt, gasztro-gyilkos!
Hiszen, amit ő tett, az annyira durva, annyira megalázó volt, hogy nincs is rá szó!
Nem tudom, mit tett volna ő, ha az ő nemzeti ételeik közül a döner kebabot fahéjas cukorral, vagy a legismertebb desszertjüket a mézes baklavát Erős Pistával tálaltam volna fel!?