SÖR, BOR, PÁLINKA, LEHETEK-E BOLDOG…

Mindennapi gasztronómiánkhoz szervesen hozzá tartozik az ivás is, s nem valami úri huncutságból kifolyólag, hanem mert az emésztéshez és a szervek fenntartásához szükség van a folyadékra.
Testünk hetven százaléka víz, ezért létfontosságú a folyadék bevitele.
Elsősorban a jóféle és egészséges ivóvízre gondoljunk, ami a sejtek éltető eleme, de vannak élvezeti cikkek is, amelyeket folyékony formájában veszünk fel a szervezetbe. Lehetnek ezek különféle keverékek: teák, üdítők, szörpök, természetes folyadékok, mint például a tej, de igen fontos helyet foglalnak el a különféle szeszes italok, melyek lehetnek kedvező hatásúak, vagy ártalmasak.
Legősibb folyadékunk a víz volt, akár folyó- vagy patakvíz, és a különféle források vizei, de víztartalmú élelmiszerekkel is hozzájuthattunk a szükséges nedvességekhez. Például a gyümölcsök, tökfélék, édes gyökerek és gumók.
Az édességet az állatok is szeretik, így a majmok is megeszik a lehullott gyümölcsöket, és ha túlérettek, akkor a gyomrukban megerjedt, és még ma is láthatunk bódult majmokat, vagy dülöngélő libákat, vagy másféle cefre evő jószágokat. Az ember is évezredek alatt rájött, hogy kellemes hangulatba hozza egy kis erjesztett gyümölcs nedve, mint például a vadon termett szőlőé, melyet már évezredek óta erjesztenek a hozzáértők és borként ismerik. Tulajdonképpen mindenből lehet szeszt csinálni, amiben van cukor, legyen az szőlő, alma, körte, füge, bodza és ribizli, valamint a meggy, cseresznye és mindenféle más.
Az erjesztett kancatej az egy másféle kategória. Nem ugornék nagyot érte.

A bor miatt még háborúk is dúltak, és mikor a vizek rosszak voltak és megmérgezték a kutakat, víz helyett is fogyasztották a bort mindenfelé. Néhány nemes asszonyról is feljegyezték, hogy naponta négy-öt litert is megittak, mint például Kinizsi Pál felesége a nagyvázsonyi várban, de ez természetes volt annak idején.
A hadak is szekéren hordták magukkal a bort és nagyon vigyáztak rá, hogy meg ne savanyodjon a hosszú út során. Attila, hun királyunk vizes állatbőrökkel takartatta le a hordóit, a meleg elől, nem adhatott ecetes bort a hódolásra elébe járult királyoknak. Időközben kialakultak a különféle borvidékek, főleg ott, ahol az éghajlat miatt bőven termett a szőlő, főleg a mediterrán vidékeken, de Európa területén szinte minden vidéken termeltek bort, amiből még tizedet is vontak, és dézsma pincék tanúskodnak, hogy adóként is elfogadták.
Hazánk területén is számos borvidék van, a tokaji, villányi, badacsonyi, és a szekszárdi borvidék… a névsor nem teljes.
Jelen esetben minket a szekszárdi borvidék érdekel, többféle szempontokból.

Életem során mindig is jelen volt a szőlő- és bortermelés, valamint a szőlőművelés és borkészítés folyamata.
Nem tartották igazi szekszárdinak azt, akinek egy kis szőlője vagy tanyája, pincéje ne lett volna.
Évszázadok óta termelnek bort ezen a vidéken, bizonyítja a sok ezernyi pince, és a hegyek, dűlők nevei.
A Bartina, A Baktai dombok, a Kadarka utca, a dézsma pincék sokasága, a szőlő és bor ábrázolások kőkoporsón és az irodalomban egyaránt.
Van Decsi hegy és Mözsi hegy, és Istifán gödre, ahol az Orbán püspök szobra áll, mint védőszent.
Szekszárd első emeletes háza is egy borkereskedőé volt, aki a pápának szállította a helyi nedűt.

Nekünk is volt egy darab szőlőnk, nyolcszáz öl. Éppen elég ahhoz, hogy sok munka legyen vele, de igazi nagy jövedelmet nem hozott, mivel ahhoz kicsi területnek bizonyult.
Valójában egy kis hobbi szőlő, ami csaknem mindent megtermett, ami a ház körül elfogyott.
Csemege szőlőt, bort, szilvát, almát, diót, mandulát, barackot, és ami a mama kedvenc fája volt: a cseresznyefa.
Az első, ami elkészült, az az általunk rakott pince lett, ami igen csinosra sikeredett. Majd köréje épült a tanya, ahol a feldolgozó présház helyezkedett el, és a padlástérben pedig egy pihenő szoba várta a fáradt gazdát, de ezt ritkán használtuk, mivel nem értünk rá ott ücsörögni.
A szőlő a szorgalmas, görnyedt hátú gazdát szereti.
Gyalogszőlőként vettük a birtokot, aztán folyamatosan átalakítottuk kordonossá, de ez évekig elhúzódó munkának bizonyult.
Kezdődött a kivágással, majd a támrendszer felépítésével, oszlopok leásásával, újratelepítéssel, drótok kihúzásával és már három év múlva lehetett is egy kevéske mutatkozó termést szüretelni, aztán minden évben több lett a szőlő.
Sokat dolgoztunk, de mégis csodálatos évek voltak, a metszéstől a permetezésen át a szüretig és a borkészítésig nagyon élveztük a kint létet. Kellett daráló, kádak, hordók, prés, meg mindenféle kerti szerszámok. Ez eddig mind veszteséges dolog volt, de ha leültünk a teraszra egy kancsó borra és ránéztünk az egyenes, tiszta sorokra, büszkeség töltött el mindannyiónkat.
A csodálatos kadarka íze pedig mennyei megkoronázása a munkánknak.
A rokonság szedte a szőlőt, kalákában, ami még dívott sokáig, de ma már kevésbé fordul elő, mivel tiltott dolog. A puttonyosok hordták be a darálókra a csömögét és tellett a kád. A gazda kíváncsian mérte a mustfokot, és mérgelődött, ha kevés volt a szám a fokolón, annál több cukrot kellett ráönteni a kádra, bonyolult számítás mondta meg, hogy mennyit.
Általában délre megtellett a kád, és addigra elkészült a szüreti kokaspörkölt, s mindenki élvezettel falta a kellemes ebédet, itták a tavalyi óbort, és megkezdődött a beszélgetés hosszú folyamata. A kádon lenyomkodták a csömöszlővel a csömögét, kipróbálták a kád csapját, és pár vödörrel ráöntöttek, hogy a lé ellepje, nehogy megégjen másnapig, mire újra fel kellett jönni a hegyre, hogy lenyomkodjuk a szőlőt.
Pár nap múlva hangos zubogással forrt a must, és vigyázni kellett a mustgázra, nehogy baleset történjen, minthogy minden évben megjárta valaki, a saját tanyájában megfulladt.
Előjöttek a bogarak is, s a gazda mondogatta: legszebb madár a muslinca.
Egy hét multával megállt a forrás, ilyenkor feljön a törköly a lé tetejére, és már nem szabad lenyomkodni, mivel alul már tiszta a bor. Szedtünk sok levelet a tőkékről és ráterítettük a kádra a szőlő tetejére és lesároztuk a kádat.
Aki inni akart, az a csapon engedhetett magának a már kész újborból kóstolóként, mivel az igazi borkóstoló majd Márton-napján lett esedékes liba evés alkalmával.
Aki ráért a saját munkája végeztével, az elpréselte a termést, de akinek sok volt, vagy még más dolga is akadt az őszi betakarításkor, azok csak késő ősszel, vagy már a havazás beálltával préseltek. Addigra már a kádon látszott az árulkodó horpadás a sározáson, alóla már leengedték jócskán a bort. Elsőként amúgy is a tiszta bor leengedése volt a soron, a kimosott és lekénezett hordókba hordták le vödrökben a levet, majd leszedték a sarat és megkezdődött a préselés időigényes és lassú munkálata.
Megrakták a prést, és ritmusos kattogással nyomakodott lefelé a deszkalap és a rések közt bugyogott a bíborvörös préslé, amit külön hordóba kellett önteni, mivel idővel leülepedett a seprű, ahogy ezt hívták. Azt majd később le kellett fejteni, ami egy másik fontos munka.
Mellékesen megemlítem, hogy a kádba valósi szűrőként használatos seprűt mindenki magának termelte a szőlősorok végében, ahogy a póréhagymát is, amit mindig ettünk a hideg étkezésekkor.
A gazdák azt mondják, hogy a legjobb munka a préselés és a borfejtés. Na meg a pálinkafőzés.
Alaposan meghúzzák a prést és egy órán át állni hagyják, hadd csöpögje ki magát, s közben lehet iddogálni, vacsorázni, kártyázni, majd újra húzni a présen.
Eltarthat ez akár reggelig is. Néha átjönnek a szomszédok is, ahol szintén lázas munka folyik, s megkínálják egymást a saját boraikból, s megállapítják, hogy mellik lesz a guggolós bor, ami elég szégyen a gazdára nézvén, hiszen az azt jelenti, hogy a szomszéd guggolva megy el az ablak alatt, nehogy behívják egy italra.
Télen, mikor nyugszanak a pincékben a borok, s csak néha kluttyan egy kotyogó a fehér boron, a gazda akkor is feljár a tanyára, ellenőrizni, nincs-e gond, nem szakadt-e el a hordó valamelyik abrincsa, és nincs-e szükség a kármentőre.
Otthon leakasztott egy hurkakarikát a füstről és pár hagymát rakott a zsebébe, és egy félkilós vekni kenyérrel felballagott a hegyre és kizárta a tanyaajtót, eldobálta a havat, kicsomagolta a ropogós zsírpapírból a húsoshurkát és néhány pohárka bor kíséretében megette a frissen füstölt ínyencséget.
Mindezeknek megvolt a maga romantikája, és áradt belőle a béke és a nyugalom.
Ez volt a borkészítés folyamata évszázadokig. Ma már nem hordókban érlelik a bort, hanem vastartályokban, és ez már ipari munka, amiben már nincs semmiféle romantika. Akkoriban kétféle borunk volt: a vörös és a fehér, manapság a fejlődésnek következtében százféle borféleséget gyártanak és árulnak horror árakon.
Száraz, édes, félédes, vörös, fehér, muskotályos, rozé, s még ki tudja mennyiféle, házasítás után a bikavérek, amiben négyféle bor is található, igazi sommelier kell ehhez, aki eligazodik ezen.
Hallottam, mikor a borszakértő elemezte, milyenféle illatokat lehet érezni a boron, és az eper ízét, a gyümölcsöket, a zöldpaprikát, a selymet, a lágyságot, s közbevágott a régimódi gazda: szőlő ízű bor nincs?
A gazda mindig tudta, hogy mikor, milyen napszakban, évszakban és melyik ételekhez milyen italt kell inni. Értett hozzá magától is.
A tanyára nem illik sört vinni és inni a borok szentélyében, bár annak is megvolt a maga bája.
Csőszerelőként dolgoztam sörfőzdében is és ott feltalálták a boros sört. Magát a tulajdonost hívták Borosnak, és reklámként, ami bevált, boros sörnek nevezte el a saját főzésű italát.
Hatalmas ötlet.

Legvégső munkának maradt a pálinkafőzés, a zord időkben, mivel ez is eléggé időigényes feladat volt a maga nemében.
Elsőként a gyümölcscefrét főzték ki, az összedarált, különféle kertben termett gyümölcsöket rakták a rézüstbe, majd a kipréselt törkölyt főzték ki pálinkának, aztán vígan várhatták az újesztendőt.
Néha a finánc kiszagolta a főzést, elvitte a masinát, de egy rendes gazdának akadt egy másik főzője eldugva a padláson. Mire visszafelé jöttek, már újra folyt a boszorkányok könnye. Csak legyintettek, megkóstolták és elmentek.

A szekszárdi gazda megtermelte magának az italt is a jóféle ételekhez, és reggelire a pálinkát, és nem vedelte, hanem egészséggel itta, akár orvosságként, étvágygerjesztőként, temetésre búfelejtőként, lakodalomra vígságként használta. Keresztelőn szenteltvízként.
Büszkén kérdezte magától: sör, bor, pálinka, lehetek-e boldog?

Ha valaki koccint mostanság ezekkel a borokkal, gondoljon a régi öregekre is, egy pohárka erejéig, hálával köszöntve elődeinkre.

Szólj hozzá!