ÍZES TÖRTÉNETEK IRODALMI SZAKÁCSKÖNYV: A pirított máj

ÍZES TÖRTÉNETEK IRODALMI SZAKÁCSKÖNYV
BENSŐSÉGES BELSŐSÉGEK, A PIRÍTOTT MÁJ
MÁSODIK KÖTET. TIZENHATODIK RÉSZ
NAGY VENDEL
ÍZES TÖRTÉNETEK
A MEKEN EZEN A LINKEN OLVASHATÓ
http://mek.oszk.hu/16900/16977/
NEM LÁTÓK ÍGY OLVASHATJÁK.
http://mek.oszk.hu/16900/16977/16977.htm#5

16. Fejezet
BENSŐSÉGES BELSŐSÉGEK,
A PIRÍTOTT MÁJ

A Földön alapvetően három fő csoportba osztjuk táplálkozásuk szerint az állati élőlényeket: növényevők, ragadozók és mindenevők.
Vannak még kivételek, de elenyésző számban, például a nedvszívó rovarok, bogarak, hogy mást ne is említsek, és persze a növények, amik szintén a föld tápanyagainak felszívásával táplálkoznak, de itt is vannak különleges, vadászó, húsevő növények, amik igencsak elenyésző számban képviselik a ragadozónak éppen nem mondható növényvilágot.
A virág kitárja illatozó szirmait, és a mohó és gyanútlan bogár ráveti magát a nektárra és az ártatlannak tűnő növény bezárja kelyhét és a bogárka máris fogva van és különféle kémiai szerekkel lebontja szerveit a növény és máris táplálékká vált a virág számára.
Tehát vigyázzunk, ha bárki is édesget bennünket, nem biztos, hogy jó szándékkal teszi. Ha szabad ezzel a némi képzavarral élnem, hosszú élettapasztalatom okán.
Vonatkoztathatjuk ezt akár női személyekre is, kissé félve említve a tényt.

Számtalanszor megfigyelték, ha egy ragadozó csoport elejt egy növényevőt, példának okáért egy oroszlán egy gazellát, akkor azon melegében a szerencsétlen állat belső szerveit és zsigereit falják fel a zsákmány elejtői. Mint mindenre, erre is vonatkozik kulcskérdésünk, miért?
Még a ragadozóknak is szükségük van különféle növényi vitaminokra és ezt a növényevő állatok zsigereiben megtalálják, és a belső szervek, szív, máj, tüdő tartalmaz fontos és nélkülözhetetlen elemeket.
Miután ezeket felfalták, jöhet a hús és a csontokat megehetik a hiénák, az apró darabokat a keselyűk, a morzsákat pedig a hangyák hordják el és egy pár óra alatt minden falat eltűnik a vadászat színhelyéről.
Ez a természeti körforgás és egyensúly jól működik már évmilliók óta, és nekünk nem kéne mindig beleszólni a természet dolgába, jó szándékkal sem.
Mindenki vegye végérvényesen tudomásul, még a sokfajta, magát vegetáriánusnak vélők is, hogy az ember is eredetileg mindenevő, és az állati zsiradékok és fehérjék elhagyása előbb-utóbb, megbosszulja magát, mint ahogy a túlzott húsfogyasztás is oda vezethet.

Amióta az ember is vadássza a különféle haszonállatokat, ő is figyelembe veszi az állati belsőségek felhasználásának lehetőségét, és azoknak ízletességét és elkészítésének módozatait.
Sokak szerint a belsőségek, szív, máj, vese, tüdő, pacal, de szárnyasoknál akár a zúza is, finom falat.
A sült csirke-, kacsa-, libamáj fenséges eledel, bár sokan nem vitamin-, hanem zsírbombaként tartják számon.
Többen vallják, hogy a mérgeket kiválasztó szerveket nem szabad megenni, de ez az évmilliók alatt nem vált bizonyossá.
Katonatársam látogatáskor kérdezte az anyjától, hány kacsája van, anyám? Négy, felelte ő, s a gyermek mondta neki, vágja le mind.
A következő hétvégén már hozta is a laktanyába a befőttes üvegben a kacsazsírt és a sült májat.
Friss kenyérre kenve piros paprikával és sóval megszórva, lila hagymával fenséges eledel volt az egy katona számára, aki mindig éhes, mindig inna, és mindig a lányokat hajszolná.

A bősz állatvédő nyugati országok, akik nyakunkra küldték a Négy mancs anorexiás revizorait, még sohasem tömtek libát, és nem is tudják, milyen az, de hazazavartatván láthatnák azt, hogy a legtöbb libamájat tőlünk vásárolva azon a földrészen eszik meg.
Ezek mondvacsinált álproblémák, a vihar egy biliben kategóriához tartoznak.
Felesleges energiájukkal inkább foglalkozzanak a környezetükben fellelhető problémákkal, a bálnavadászatra, vagy a delfinek és fókák leölésére hívják fel a világ figyelmét. Mindenki söpörjön a maga háza előtt.
Édesanyám sváblány létére a második nagy háború előtt zsidó családnál szolgált, és nagyon szerették, mert szorgalmas volt és megtanulta a zsidó ételeket, és főleg a libamájat tudta zsidósan megsütni, sok hagymát alátéve és a hájat kiolvasztva, a libatöpörtyűt melléje rakva szolgálta fel, de legjobban mégiscsak a ludaskásája ízlett a háziaknak, akik burgonyakereskedők voltak Bonyhádon.
A sors fintora az lett, hogy őket Lengyelország felé vitte a marhavagon, anyámat pedig Ukrajna felé vitte szintén a vonat, a málenkij robotra. Édesanyám évek múltán hazajött felére soványodva, testileg, lelkileg megnyomorodva, emlékeit soha nem feledve, és gyakran mesélte okulásként nekünk, gyerekeknek, de még akkor is félve. Ott is főzte konzerves dobozban, lábas hiányában, a marharépát és esetleg fagyosan talált vizes uborkát és egy-egy szem féltve őrzött krumplit.
Az én kötelességem továbbadni az én gyermekeimnek, hogy soha ne menjen feledőbe a történelemnek ez a gyalázata.

Sok belsőségből készült ételt ismerünk. Csak a teljesség nélkül:
Ki ne hallott volna a rántott májról, a sült májakról, a szalontüdőről, a vesevelőről, a vesepecsenyéről, a pirított májról, a zúzapörköltről a szívpörköltről, a svábok által kedvelt savanyúról, a bizalmi ételnek számító pacalpörköltről és ide tartozik még a sokféle májas, véres, húsos hurka és a disznósajt, ami abált, főtt belsőségekből készül, némi másféle főtt húsok és fűszerek hozzáadásával.

Néhányan idegenkednek a belsőségektől, mondván, hogy ezek a szervek választják ki a szervezetből a mérgeket, igen, ez igaz, de nem tárolják őket, mert mindig kiürül a szervezetből a kiválasztott anyag. Tehát nem kell félni tőlük, ha kellő szakértelemmel és kellő higiéniával és óvatossággal járunk el, s betartjuk a főzési alapszabályokat.
A húsételek egyébként is gyorsan romlandóak és a főzésre és a tárolásra is nagyon oda kell figyelni általánosságban.

Szakmámból adódóan, víz-, gáz-, fűtésszerelő, gyakran megfordultam kisebb, de főleg nagyobb konyhákban is.
Az ilyen helyeken sokszor elromlott a főzőüst, a gázégője, a leves leengedő golyóscsap és a lefolyó csövek is gyakran eldugultak. Persze, akkor történt mindez a leggyakrabban, ha már hosszú sorok álltak az ablakok előtt a tálcákkal és nem működött például a mosogató gép és már nem volt tálca és edény az étel kiszolgálásához.
Ilyenkor a gyors és szakszerű szerelés megmenthette az ebédkiosztás nehézségein izguló főszakács életét, aki már a nagykésébe akart dőlni mérgében.
Mondtam, akkor is ismerjetek fel, mikor a pult előtt állok a tálcámmal és természetesen a legnagyobb rántott húst kaptam mindig.
Ismertem a különféle melegítő pultokat is és minden konyhafőnökkel jó viszonyt ápoltam.
A hosszú évek során beleláttam a konyhák belső életébe és hatalmas sztorikkal lettem gazdagabb.
Nekem., mint főzni szerető ínyencnek a nagykonyhai főzési robot már inkább fáradtságos és lélektelen munkának tűnt, ami számomra nem volt túl vonzó, mert fárasztó lehetett, és akár még balesetveszélyes is, a nehéz dolgokat cipelő, magukat leforrázó kézilányok számára, hogy mást ne is említsek.
A naponta több mázsa burgonyát és zöldséget megpucolni sem volt túl vonzó életpálya.
Tankonyhán láttam, hogy mikor már a négyszázadik rántott szeletnek valót klopfolta a tanuló, már nem volt csoda, mikor a rántott máj alapanyagát is agyonverte a fakalapácsával, és utána lehetett a csupa vérpöttyös húselőkészítőt kimeszelni és a tanulót sem lehetett felismerni, mert a sok piros pöttytől úgy nézett ki, mint egy pulykatojás.

Láttam, mikor a nyersanyag-szállítók rakodójának, aki már elszemtelenedett és minden napra megkövetelte magának a napi szendvicsét, vagy éppen sült húsos zsemléjét, a szakácsnő bepanírozva kirántotta a mosogatórongyot és a vigyorogva eltávozó szállítómunkás másnaptól kezdve soha többé nem kérte a magának vélt, jogosnak tartott jussát.
Hasonló és néha még furább jelenetekkel tarkított volt ott a világ. Érdekes időszaka az életemnek.

A májat már gyermekkoromban megszerettem, mindenféle formájában.
Szerettem a levesben megfőzött tyúkmájat, amit általában a gyerekek kaptak meg finomsága okán, mintegy jutalomfalatként.
De gyakran volt májgaluska leves is.
Aztán a disznóölés egyik fő fogása volt a natúr sültmáj, jól megfokhagymázva, persze nyaka pecsenye és egyéb sült húsok társaságában elvegyítve.
Keresztanyám, aki vendéglátásban dolgozott évtizedekig, mondta, hogy ha mindenképpen vendéglőben akarok étkezni, akkor frissen sülteket egyek, biztonsági okokból, és ő biztosan tudta, hogy miről beszél.
Régebben mindig lehetett kapni minden magára adó étteremben kirántott májat, de ez mintha mostanság eltűnt volna az étlapról, pedig ha volt ilyen, akkor én biztosan azt rendeltem valamilyen zöld körítéssel és kedvenc vendéglőmben én voltam a szakácsok és a pincérek réme, mert a jónak tűnő, de mégis változtatásra szoruló ételt kissé átvariálva kértem, a magam ízlésére átkomponálva.
Előfordult az, amikor kinézett a szakács a konyhából és megkérdezte a pincértől, hogy melyik az a vendég? S nem volt túl vidám az arca.
De aztán megszokta és még barátok is lettünk a végére, értékelte a szakértelmemet, aztán már Vendi-tálnak hívták ezt az ételkölteményt. Volt rajta rántott hús és máj szelet, rizs pohárból kiöntve és szépen formában állva, hasábburgonya, rántott gombafejek és párolt zöldségek, mellette csészében tartármártás, annak hiányában pedig recés késsel vágott cékla, persze kenyér nélkül, és jófajta vörösbor mellé, italként.
A marhacsontból kiütött, remegősen csillogó, meleg pirítósra kenhető velőről már ne is álmodjunk manapság.
Legutóbb még a mama levesében volt található ilyen csont.

Mai ételünk a pirított sertésmáj, egy gyorsan elkészíthető finom ennivaló, ami alapételnek számít, és különféle körítésekkel megcifrázva igen változatossá tehető.
Általában sertés májból csinálják, de éppen lehet másféléből is, de ez a legalkalmasabb alapanyaga.
Nemcsak disznóöléskor készíthető, mert a hentesnél vagy a húsboltokban külön is kapható, de figyelni kell, hogy a látványa alapján eldönthessük, hogy friss-e az áru.

Egy kiló májból már négy embernek elegendő ételt tudunk készíteni a köretek hozzáadódó mennyiségével.
Legalább kettő nagy fejvöröshagymát felszeletelünk szálára, és sertészsíron megpirítjuk üvegesre, vigyázva, hogy ne égjen meg.
A májat is csíkokra vágjuk és mikor megpirult a hagyma, egy evőkanál tört paprikát teszünk a hagymára és összekeverjük, hogy szép egyenletes legyen és nehogy megégjen a paprika, mert keserű lesz.
Sót májas ételekre csak a végén teszünk, mert a máj megkeményedik tőle. Borsot, őrölt fekete borsot tehetünk bele egy kávés kanállal, nagyon feldobja az ételünket és egy csipet majorannát is lehet, de ezt nem mindenki szereti, el is hagyhatjuk.
A májat vigyázva ráöntjük a lábasban vagy mély serpenyőben pirított hagymára, vigyázva, mert a nedvességtől fröcskölni fog a vizes máj.
Alaposan összekeverjük fakanállal és pirítani kezdjük ételünket.
Vizet nem kell alája tenni, mert a levet a máj nedvességtartalma adja és a szaftot a sok hagyma.
Gyakran kell kevergetni, nehogy megégjen.
A máj hamar megpárolódik, nem kell neki sok főlési idő. Érezzük rajta a keménységet, a rugalmasságot és a színét is látjuk. A máj barnasága, a paprika pirossága dominál és az illatok is mutatják, mikor kész a resztelt májunk. Megkóstolhatjuk kanállal a szaftját is, ha kell, még ízesíthetjük különféle fűszerekkel és a végén meg is sózhatjuk, mert különben édeskés lesz a máj jellegéből adódóan.
Félig kész állapotában tehetünk bele egy kis feldarabolt paradicsomot és kevés felszeletelt paprikát is az íze miatt. Lehet kissé csípős is. Arra figyeljünk, hogy elegendő szaftja legyen az ételnek, ne legyen túl száraz.
Mindennel együtt fél óra múlva már ehető is az elkészült ebéd, főleg, ha a körítések is elkészültek.
Mik is lehetnek ezek?
Ehetjük különféle főzelékek feltétjeként, például kelkáposzta-, zöldbab-, borsó-, tökfőzelékekre téve egy-egy merőkanállal, akár belefőtt cseresznye paprikával.
Lehet még főtt burgonya vagy burgonyapüré is a köret, de nokedli is jó.
Sokan főtt rizzsel szeretik, aminek a főzését kevés asszony találja el.
A zsíron kissé megpirított rizsre, mennyiségtől függően, egy deci rizsre egy egész nyolctized vizet öntünk forró állapotában és összekeverve, kissé tovább főzve, fedővel letakarjuk és hagyjuk főni. Majd fedő alatt a tűzről lekapcsolva pihentetjük. Így pont elegendő lesz a víz mennyisége, a kevesebb kevés, a több meg sok. Ez bevált recept.
A rizsát kis sóval és némi vegetával és zöldség zöldjével fűszerezhetjük finomabbra.
Nagykanállal szedhetjük a rizst és a májat is, de ha széles szájú bögrébe tömjük a rizst és a tányérra halmokba öntjük, akkor kis díszítést is adhatunk az egyszerűnek tűnő fejedelmi ételünknek.
Lehet kenyeret is enni hozzá, ha nem rizzsel van, és savanyú is lehet hozzá, ha nem főzelékkel adjuk, pl. cékla.
A vörösbor finom melléje, főleg a vastag vörösbor.
Oportó, kékfrankos keverék, de tökéletes választás a bikavér, főleg, ha szekszárdi.
A szekszárdi bikavér
Orvosságnál többet ér,
Aki issza, holtig él.
– mondja a költő és milyen igaza van.

Néhány darab aprósütemény elmegy még utána, hogy ne bántsa a gyomrot a sok erős fűszer. Mondjuk valamilyen lekváros linzer, lehetőleg a mama sárgabarack lekvárjával készítve.
Mindenkinek jó étvágyat kívánok ehhez az egyszerű, de változatosan elkészíthető ebédrevalóhoz.

2014. július 10.

Szólj hozzá!