A GULYÁS LEVES, AMIBŐL HOGY LESZ PALÓC LEVES?
MÁSODIK KÖTET. TIZENÖTÖDIK RÉSZ
NAGY VENDEL
ÍZES TÖRTÉNETEK
A MEKEN EZEN A LINKEN OLVASHATÓ
http://mek.oszk.hu/16900/16977/
NEM LÁTÓK ÍGY OLVASHATJÁK.
http://mek.oszk.hu/16900/16977/16977.htm#4
Bármerre is jártam a világban, márpedig sokfelé jártam, mindig farmerban voltam és pólóban, s vállamra az elmaradhatatlan tarisznya nehezedett, amibe a legszükségesebb dolgaimat raktam, s lobogott vállig érő szőke hajam és stoppoltam az úton és közben énekeltem az akkori slágert.
— Szél fújja ingem, s vállamon tarisznya lóg… —
Boldog vagyok, hogy mennyi szép van a világon, s mindezt láthatom…. Új tájak nyílnak, mint mesekönyv az asztalon….
Mindegyik országban megtaláltam a szépet és nem érdekelt, hogy észak vagy dél, hideg vagy meleg, szegény vagy gazdag országba vitt az utam vagy a szerencsés véletlen.
Aludtam szállodában, campingben, magánházaknál, erdőben, árokparton, mikor mi volt, s azt ettem, ami volt, amit vittem, amit vettem és amit főztem magamnak. Ha ismerkedtem valakikkel, s ez gyakran előfordult, mindig kérdezték, honnan jöttem és már sorolták is, amiket ismertek Magyarországról, Magyarországból.
Ismerték a csikóst, a gulyást, a pusztát, a csárdát, a csárdást, a Balatont, Budapestet keverték Bukaresttel, s nagyjából vége is volt.
Az embereket nemigen ismerték, de azért akadt néhány, példának okáért a Puskás, s még néhányan az aranycsapatból, és Alexander Petrovics, akit mi Petőfinek nevezünk, és még kettőre emlékszem: a János Kádárra és a János Koósra emlékeztek szívesen. Nagyjából ennyi, s később elgondolkodtam, mikor lányaimnak a vaktérképre be kellett rajzolni Amerika nagy tavait és folyóit, nagyobb városait, s láttam egy riportot amerikai egyetemistákról, akiknek dunsztjuk sem volt arról, hogy van valahol egy Magyarország a Földön.
Régen az orosz katonák a Dunánál keresték a szuezi csatornát, s a taszári amerikai reptéren is sokáig nem tudták az amerikai tengerész gyalogosok, hogy hol is vannak.
Ezek sajnos tények.
Azért a gulyás levesről sokan hallottak és talán még némelyek ettek is belőle.
A világ egyik legnagyszerűbb étele, és könnyű elkészíteni is, mert a pásztornépek nem értek rá sokat bíbelődni az ételükkel, talán hacsak este nem, amikor az állatok elnyugodtak. Néha csak egyszer ettek naponta meleg ételt, azt is főleg estebédkor.
Ahogy ezt a szójárás is sugallja.
Ha volt rá idő, kedv és főleg alapanyag, akkor megfőztem ezt a levesfélét a külföldi barátaimnak és nagy sikert arattam vele, bár néha erősre sikeredett és akkor nem tudtam, hogy szidnak, mert nem értettem a káromkodásukat.
Aki érdekességet akar olvasni, akkor keresse meg a Gárdonyi-féle Egri csillagok első fejezetét, amikor a rabok gulyást főznek, és a törökök is szerették volna enni, de véletlenül erős lett, gondolom valami más fűszertől, mert akkoriban még a paprikát nemigen ismerték, és főleg nem alkalmazták, pláne nem rabok. S a várostromnál is van egy jelenet, mikor a létrákon felszaladó ostromlókra öntik a levest, s írja Gárdonyi, hogy az ostromot a gulyás verte vissza. Akit érdekel, keresse meg a regényben. De azért remek a leírás… némi tévedést engedjünk meg az írónak.
A modern hadseregben is megtaláljuk a gulyás szót, úgy is mint ételt, de ki ne hallott volna a gulyáságyúról, mint egy olyan alkalmatosságról, amiben főzték a babgulyást a harcoló vagy éppen pihenő katonáknak.
Ennek az ágyúnak is van csöve, de azon nem lövedék jött ki, hanem jóféle füst, és ha a parancsnok keménykedett a katonáival, akkor mondta, hogy ma nincs ebéd, mert kilőtték a gulyáságyút.
Milyen alapanyagok kellenek eme nemzeti étel elkészítéséhez?
Egyik legfontosabb összetevő a hús, s itt meg is állhatunk egy pillanatra.
Milyen húst és mennyit kell felhasználnunk? Vannak előtérbe helyezett húsok, mint például a marhahús, de a halhúson kívül szinte majdnem mindegy, hogy milyet használunk, de mindegyiknek megvan a maga jellegzetes íze, s zamata.
Persze a vaskos, vörös húst részesítjük előnyben, ilyen a szürke marha, vagy a birka, a sertés, s a fehér húsok már nemigen alkalmasak, mint a nyúl, vagy a csirke, de a vadhúsok is teljesen jók, pl. a vaddisznó vagy a szarvas.
Mivel nem pörköltet főzünk, hanem levest, így a mennyiség is kevesebb lehet, fejenként húsz deka, ellentétben a pörköltek negyven dekájával szemben.
Kell még bele hagyma, zsiradék, babérlevél, bors, zöldségek, zöldbab, burgonya, só, őrölt bors, s a legfontosabb, ami nélkül nincs gulyás, az az őrölt paprika.
Csinálhatunk hús nélkül úgynevezett hamis gulyást is, de paprika nélkül nincs gulyás leves.
Lehet még csipetkét tenni bele, de ahol ez nincs vagy nem szokás, ott fehér kenyérrel eszik.
Manapság dívik a korpás kenyér meg a durum kenyér meg a fekete kenyér, de régen lelőtték volna azt a molnárt, aki beledarálta volna a korpát a lisztbe, ma még a léhát is beleőrlik.
Lehet főzni tűzhelyen fazékban, de legjobb a szabadtűzi bográcsolás.
Erdélyben, én csak így írom, nem Romániaként, főztem egy csodálatos sziklás helyen, ahol mellettem rohant a hegyi patak és forrásvizet használtam, s mire a hegyekből előkerültek a kiránduló busztársaim, addigra kész volt az ebéd.
A buszt színe miatt meggylevesnek hívtuk, és repülő ülései voltak, annak ellenére, hogy régi vágású farmotoros Ikarus volt.
Sok országba és hazai tájra eljutottunk vele. Mindig szeretettel emlékszem rá.
Bulgáriában pedig ettünk egy hétig ebédet, vacsorát, a Stara kasta szobáiban, aminek magyar neve öreg kastély, a román király feleségének rezidenciája volt és ott ebédeltem ahol az ő, Mária királyné hálószobája, s baldachinos ágya állott.
Nagyon kedves pincérek szolgáltak fel ott és tőlük tanultam a mondást: More stara, riba nyema.
A tengerben öreg hal nincs.
Ez nagy bölcsességre vall, és élveztük a Fekete-tenger, a Csornaja Morje sós habjait. Mikor a Mirkó kiállott az ajtóba, és kiáltott, hogy Masztika, Masztika, akkor tudtuk, hogy be kell menni egy pálinkára a kastélyba.
Hazafelé pedig az Adriai tengernél ettünk a Tri ribanja nevű vendéglőben, ami ugye Három halászt jelent, s a tenger gyümölcsei nagyon különlegesek voltak, bár én jobban szerettem a kebabcsicsát, ami háromféle húsból kevert fasírt-szerű rudacskákból állt sok hagymával.
Régen az ételeknek közösségformáló ereje is volt, hiszen a kalákában épített vertfalú vagy döngölt házak építéséhez kellett az energia, a férfiak hordták a földet, amit egy távolabbi helyen termeltek ki és a lányok, asszonyok a falakon állva döngölték, verték a falakat, terítették a föld közé a vesszőt, a nádat és közben vagy magyarul, vagy svábul énekeltek vidáman, de ehhez kellett a jó magyaros étel, a paprikás hús vagy a gulyásleves, és a könnyű kis borocska, hogy mégse vizet igyon az ember. Nagyapám szerint ez adja az erőt, s tényleg, megivott egy pohár bort, és máris új erőre kapott, akármilyen fáradt volt is.
Persze, ahonnan a földet hordták, abból később borospince lett, nem dolgoztak a svábok feleslegesen. Gondosan kihasználták, eltervezték a lehetőségeket.
Akkoriban még kalákában dolgoztak a rokonok és mindenki mindenkinek segített, s előbb-utóbb mindenkinek elkészült a háza a ház körül megtermelt alapanyagokból, még az épületfát is megtermelték az erdőkben.
Ma, ha építkezünk, akkor adóügyi szempontból nem fogadják el még a kaláka fogalmát sem.
Még azt is megszámolják, hogy hányan dolgoznak az építkezésen, mindenről számla kell, régen elég volt az építkezéshez egy kis hordó bor és a birkagulyás.
Este pedig eljárták a csűrdöngölőt, ami a fiatalok mulatsága volt egyúttal és akár még udvarlási lehetőség is a szerelmetes ifjúság számára.
Hol voltak akkor még a diszkók és egyéb más szórakozási lehetőségek.
A gazdagoknál cigánybanda húzta, a szegényebbjénél néha csak egy szál hegedű sírdogált, de gyakori volt, ahol csak nótaszóra mulattak az emberek estére kelvén és éjszakába hajlóan.
A gulyáslevesnél is elmondhatjuk, mint oly sok más ételnél is, hogy ahány ház, annyi szokás elvén főzték, mert az alapgondolat az egységes volt, és későbbiekben már mindenki a maga szája íze szerint főzte ezt az egytálételt.
A háziasszonyok bent a konyhában rakott tűzhelyen vagy sparhelten, de akadt, aki masinán főzte fazékban a levest.
Masinának hívták régen az öntöttvas kályhát, aminek csikószerűen még nyaka is volt, ez a sparheltnek az elődje lehetett valamikor.
Férfiember bográcsban főz, ha csak teheti, s most mi is abban főzünk.
AS szabvány szerint, vagyis Ahogy Sikerül, és egyéni mértékegységek szerint, mert soha nem használunk mérőeszközöket, és csak úgy gondolomra alkotunk, de soha nem szűken mérve, nehogy kikotorják a főzőedényt, mert kevésnek bizonyult az étek. Ennél nagyobb szégyen nem létezik egy szakácsnak. Egyenek, mondja, mert van bőven.
Négy-öt főre főzve felkockázunk egy tizenöt deka füstölt szalonnát, de igencsak apró kockákra, hogy jól kisüljön belőle a zsír és ott marad a ropogós töpörtyű vagy pörc, ki hogyan hívja, és az majd később érvényesül, mikor kanállal esszük a levest.
Egy, de inkább kettő fej hagymát igencsak apróra vágunk, és rádobjuk a forró zsírra és üvegesre pároljuk a szalonnával együtt. Majd jöhet bele a felkockázott marhahús, ami színhús általában, de lehet benne akár oldalas is, ami ugye eléggé csontos, de jelen esetben nem olyat főzünk. Már említettük, hogy fejenként körülbelül húsz deka kell.
Megpörköljük a húsunkat, míg az egy kérget nem kap.
A marhának elég sokáig kell főnie, de mindenféle más húsoknak más-más a főlési ideje.
Miután megpörköltük a húskockákat, rászórunk egy-két kanál jóféle tört paprikát, aminek már a színe és illata is mennyei, s összekeverve az egészet, öntünk rá annyi vizet, hogy ellepje, mert megéghet a paprika és keserűvé válik, ami igencsak nem kívánatos.
Kevéske sót is teszünk bele, hogy kihozza a húsok ízét, de még ez nem a végleges fűszerezés.
Tulajdonképpen egy pörköltes alapot készítünk és félig puhára főzzük a húst.
Míg a pörkölt puhul, addig megpucoljuk a zöldségeket, fehér és sárgarépát, felkarikázzuk. Van, aki e nélkül főzi, de így sokkal finomabb, és nem kell bele sok, esetleg egy-kettő szál. Lehet bele tenni még zöldség zöldjét is meg egy-két babérlevelet, s fokhagyma gerezdet, de ebből sem sokat.
Pár szem burgonyát is felkockázunk, akkora darabokra, mint a húskockák voltak. Megmoshatunk még néhány szem cseresznye paprikát és csöves fűszerpaprikát is, de nem fehéret, hanem pirosat és lehet erős is.
Itt már akár meg is állhatnánk az alapanyagok felsorolásával, mert ezekből az alkotókból el lehetne készíteni a levest, de most jönne a csavar.
Levesünkbe tehetünk még zöldbabot is feldarabolva, s némi ecetet is és akár tejfölt is, s máris ott a palóc leves, ami ugyebár Mikszáth Kálmán író kedvenc étele volt.
Régi öregeink nemigen hallottak akkoriban a palócvilág megéneklőjéről, de a levest ismerték és kedvelték.
Tehát, mikor már a hús félig megpuhult és pörkölt jellegűvé vált, felöntjük még vízzel, s beletesszük a többi alapanyagot: babérlevelet, felkarikázott zöldséget, paprikákat, burgonyát, a zöldbabot, egész szemes borsot és kiskanálnyi őrölt borsot, esetleg még sót, tört paprikát, s készre főzzük, de úgy, hogy kissé sűrű, de mégis leves állaga legyen, és érezni lehessen a paprika ízét és látni gyönyörű bíbor színét, s a legvégén, mikor már majdnem kész, tehetünk bele egy evőkanál ecetet is, hogy kissé vadas jelege legyen. Annyi víz kell rá, hogy mindent bőven ellepjen, mert így is tartalmas és gazdag lesz a fenségesnek ígérkező ennivalónk.
Belefőzhetünk csipetkét is, attól még jobb lesz a leves, de a tészta is átveszi a leves zamatát és nem lesz víz ízű a csipetke.
Van, aki kenyérrel eszi, őnekik nem kell tésztát kifőzni.
A csipetke úgy készül, hogy némi sóval és kettő tojással annyi lisztet gyúrunk ki, amennyi felveszi a tojás nedvességét és kisodorjuk, majd lapokra vágva kézzel elcsipkedjük a tésztát.
Kissé hosszadalmas, de megéri, babra munka mondhatom.
Álljon itt most egy szabadalmazás előtt álló találmányom, de a hölgyeknek ingyen átadom.
Mint már említettem, a csipegetés eléggé unalmas munka, én megmodernizáltam, s fel is gyorsítottam a feladat elvégzését.
A kisodort tésztát, ami kb. fél centi vastag volt, tíz centis csíkokra vágtam, és derelyevágóval gyorsan nyolc milliméteres csíkokra daraboltam és utána merőlegesen, de lehet kissé ferdén is keresztbe is elvágtam és így apró rombusz alakokat kaptam, ami egyforma is volt és cakkos lett a széle, s csodájára jártak a hölgyek, hogy csináltam ilyen egyforma és szép csipetkéket.
Azóta sem láttam, hogy valaki utánam csinálta volna, így múlik el a dicsőség, hogy még el sem kezdődött igazából. Pedig osztottam volna Frutti helyett.
Tehát, mikor mindenféle alapanyagot betettünk a bográcsba és mindenféle fűszerrel megízesítettük kellően, akkor meg kell várni, míg minden puhára fől, és akkor kész is a gulyáslevesünk, vagy jelen esetben a palóc leves.
Van, aki ecetet és kis tejfölt is tesz bele, de akad, aki az asztalnál csorgat a tetejére némi tejfölt díszítésképpen.
Tálaláskor kiönthetjük a levest cseréptálba. Volt nekünk egy cakkos szélű, fehér leveses tálunk, s abban jól mutatott a piros étel.
De lehetett a fazékból is és a bográcsból is szedni merőkanállal.
Mély tányér való hozzá, mert a sokféle tartalom és a lé csak így élvezhető igazán, ha mindenből van benne valami.
Tésztával vagy fehér kenyérrel lehet enni, csípősen, a cseresznye paprikát elnyomva a saját tányérban.
Savanyúság nem kell mellé, mert a leves is savanykás.
Vörös bor illik hozzá, a tartalma és színvilága miatt.
Valamilyen gyümölcsös sütemény elmegy még utána, mint példának okáért az almás pite.
Ez a régi parasztétel nálunk is kedvelt még, de sokan előtérbe helyezik már a különféle krémleveseket, lelkük rajta.
Valamikor a turisták kimondott kedvenc étele volt, ha ellátogattak mihozzánk.
Sajnos a hungarikumok közé nem vették még fel az illetékesek, mondván, hogy nem eléggé egyértelműen magyar étel.
Hát, ők tudják…
Mindenkinek jó étvágyat kívánok, ha jót akarnak enni, próbálják ki az ízes történetek régi receptjeit, nem bánják meg.
S a terített fehér asztal közepére tegyenek vázába egy szál piros rózsát, hogy megtiszteljék vele a nemes étket és a háziasszony munkáját.
Szekszárd, 2014. június 21.