ÍZES TÖRTÉNETEK…IRODALMI SZAKÁCSKÖNYV. A LECSÓ, VARIÁCIÓK EGY TÉMÁRA

MÁSODIK KÖTET. TIZENNEGYEDIK RÉSZ
NAGY VENDEL
ÍZES TÖRTÉNETEK

A MEKEN EZEN A LINKEN OLVASHATÓ
http://mek.oszk.hu/16900/16977/

NEM LÁTÓK ÍGY OLVASHATJÁK
http://mek.oszk.hu/16900/16977/16977.htm#3

14. Fejezet
A LECSÓ, VARIÁCIÓK EGY TÉMÁRA

Én, sokakkal ellentétben, szerettem iskolába járni.

Általánosba is, de főleg az ipari iskolába, mert az mozgalmasabb, és érdekesebb volt.

Nem is beszélve a későbbi felsőbb iskolákról.

Az általános iskola nyolc éve alatt az alapokat lehetett megtanulni, amire később építkezhettem.

Minden érdekelt, de főleg azok a tantárgyak, és a többség ilyen, amiket logikai alapon, logikára építve lehetett megtanulni.

Egy szót kellett alkalmazni és elfogadni, és akkor, ha arra a kérdésre meg tudtad adni a választ, már ment a tanulás. Ez a szó a MIÉRT?

Történelemből, ha tudtad a választ, hogy miért akkor volt a tatárjárás, vagy miért akkor jöttek a törökök, amikor jöttek és hogy miért indult el Kolumbusz India felé, amikor elindult, akkor már tudod is a történelmet.

Persze ez is összehozható a főzéssel, mert a fűszerek nagy része keletről származott és a törökök nem engedték a hajókat közlekedni és szárazföldön is nehéz volt rajtuk átjutni. Kolumbusz is fűszerekért indult és nem Amerikát felfedezni, úgy halt meg, hogy nem is tudta, hol járt.

Ezért nevezik az őslakosokat indiánoknak, Indiáknak.

A sokak által utált évszámok megtanulására szintén kidolgoztam egy sajátos gondolatmenetet, ami a számok képi megformálásán alapult, és szintén logikusnak kellett lennie.. Elképzeltem, sőt lerajzoltam egy számsort, az évszámok tükrében, a nullától jobbra, balra, időszámításunk előttre és időszámításunk szerintre, és felírtam alulra az évszámot, felülre az eseményt és a számok képe alapján megtanultam.

Egyszerű számokkal kell kezdeni.

István királyt 1000-ben koronázták meg. Aztán egyszerűbb számok: 1444 a várnai csata, a legegyszerűbb évszám talán a nándorfehérvári csata: 1456. Szép sorjában, és ilyen hasonlóan egyszerű a francia forradalom is: 1789.

Hasonló számmisztikával minden évszám megjegyezhető. Az érdeklődőknek külön kérésre kidolgozom a probléma megoldását.

Az irodalomban meg hogy miért akkor írta azt a verset az a fránya költő, és miért pont arról írt, akkor már azzal is tisztában voltál.

S a kérdés, hogy mit akart ezzel mondani a költő? Akarta a fene, volt rá a válasz.

A földrajznál pedig nincs könnyebb tantárgy, mert minden rajta van a térképen, és hogy miért van a halfeldolgozó konzervgyár a tenger partján, és a vasgyár miért van a szénbányák közelében? Logika.

Előszeretettel foglalkoztatott a kis növényhatározó és a biológia is.

Mindig nevettem, mikor azt olvastam, hogy a paprika egy felfújt bogyótermés.

Később megtudtam, hogy miért, és a kémia is inkább a vegyületek miatt érdekelt és a keverékek miatt, mert a málnaszörp is egy keverék.

A főzés pedig csupán csak fizikai és kémiai változások sorozata.

Ilyen egyszerű a világ, csak mi bonyolítjuk nehezen elviselhetővé és megtanulhatóvá.

No, még az iskoláról csak annyit, hogy nekünk volt még politechnika óránk, ahol megtanultunk fűrészelni, faragni, szegelni, periszkópot, hajót, virágkarót készíteni, és még hímezni, varrni és főzni is.

Persze csak egyszerű ételeket, például paprikás krumplit, párolt káposztát és lecsót csináltunk, amit a végén meg is ehettünk.

Most egy szezonális ételről fogok mesélni, ebben a korai nyárban, mégpedig a számtalan formában elkészíthető, gyors és nagyon finom ennivalóról, a lecsóról.

Sokan, talán a paprika miatt, azt hiszik, hogy eredeti magyar egytálétel, de ez persze nem igaz.

Délről, a vándorló és hódító népek, például a törökök által behozott receptúrák alapján terjedt el hazánk területén is.

S többek között a paprika és a paradicsom sem őshonos minálunk.

A menekülő bolgár kertészek hozták el magukkal a magokat és a palántákat, s itt is megfelelő éghajlatra és talajviszonyokra találtak.

Az állandóan úton lévő vándor cigányok ételei közt is sokfajta formában megtaláljuk a lecsós jelleget, sokféle variációban mind a mai napig.

Az alap egyszerű, valamilyen zsiradékon megpirított hagyma, paradicsom, és valamilyen friss, tehát nem szárított paprika.

A paprika lehet fehér, de akár színes is, zöld, sárga, piros, mennél színesebb az étel, annál szebb és talán finomabb. A paprika lehet édes és erős, sőt még akár cseresznye paprika is.

S most jöhetnek a variációk, hogy mit is teszünk még bele a lecsónkba.

Lehet tojást, szalonnát, kolbászt, akár virslit is tenni bele, de lehet enni tésztával is, sőt hússal is, gondoljunk csak a lecsós szeletre.

De nagyon finom a rizses és a tarhonyás lecsó. De ettem már gombás, krumplis, sőt tökkel készült lecsót is.

Itt is érvényesül az, hogy ki hogy szereti, és éppen még mi van otthon elven is lehet főzni.

Lehet édes, erős, sok paradicsommal, vagy akár épphogy csak, de van, aki paradicsomot nem is tesz bele, mert marja a gyomrát.

Ez az ahány ház, annyi szokás közhely itt is érvényesül, mint olyan sok mindenben.

A lecsót lehet főzni serpenyőben, lábasban, de néha még bográcsban is elkészíthető, attól függ, hogy milyen tüzelő alkalmatosságot használunk.

Én már főztem szabadban is, nagyon szerettem szabadtűzön főzni, mert az egy más világ, más életérzés.

A tűz varázsa és egyszerűsége mindig lenyűgözött.

Akit a füst kesernyés, savanykás illata megcsapott, az soha nem felejti el.

Soha nem féltem a tűztől, de mindig tiszteletben tartottam ezt az ősi elemet.

Akkor most főzzünk egy egyszerű, alaplecsót, és majd variáljuk a változatosság jegyében.

Nyár vége felé minden évben csináltunk egy nagy lábas eltenni való lecsót, és egy-egy adagot befőttes üvegbe téve és télen felhasználva a változatosság lehetőségét kihasználva, mindig másféle kiegészítőket adtunk hozzá.

A változatosság gyönyörködtet és soha nem lesz unalmas.

Legjobb, ha egy tállal kimegyünk a saját kertünkbe és ott leszedjük az alapanyagokat: a paprikát, paradicsomot, a hagymát, és erről tudjuk hogy mi ültettük és nem permetezett, és a komfort-érzést is megadja, a munka öröme után a munka gyümölcse a legédesebb.

Példának okáért egyik évben vettem a piacon törpe paradicsom palántát, és meglepetésemre kettő méter magas paradicsomfa lett belőle és félkilós paradicsomokat szedtem le róla, amiből elég, ha egy szemet vágunk bele a kisebb mennyiségű lecsónkba és bőven maradt még az általam hatalmas üstben kifőzött paradicsom italba, amiből képes voltam csak úgy, tévénézés közben egy egész üveggel meginni télvíz idején.

Ha nincs kertünk, akkor kénytelenek vagyunk vásárolni a piacon vagy a zöldségesnél, de arra figyeljünk oda, hogy a tv paprikán nem lehet fogni a Való világot.

Az egy másik őrület.

Tehát minden egy helyen van a főzéshez, és a tüzünk is lobog már, és megmostuk folyó vízben a zöldségeinket, akkor a szalonna feldarabolásával kezdjük.

Szép egyforma szeleteket vágunk és kakastaréjra beirdaljuk.

Mindenkinek egy szeletet számítunk, és betéve a bográcsba zsírjára sütjük és kiolvasztjuk belőle a zsírt, amiben majd a hagymát pirítjuk meg.

A sózott füstölt szalonna már megadja az alap ízt, de ha nincs szalonnánk, akkor csupán a zsír is elegendő a hagyma pirítására.

Mondjuk négy-öt főre főzve kettő nagy fej vöröshagymát felkockázunk vagy felcsíkozunk, de lehet kissé vegyesen is, a látvány kedvéért.

Amikor a hagyma már megüvegesedett és tettünk bele egy-két gerezd fokhagymát is, persze összenyomva, csupán csak az íziér, akkor beletehetünk egy fél szál karikára vágott füstölt kolbászt, a zsírban kissé megsütjük a hagymával együtt, egész más lesz az íze, mintha csak csupán főznénk.

Persze ez már az indulásnál eldönti a lecsó minőségét, de bármelyik alkatrész elhagyható, kivéve persze az alapokat.

Az ügyes, szorgalmas szakács eddigre már felkarikázta, felcsíkozta a különféle fajtájú és minőségű paprikákat, odafigyelve, hogy a paprika magjából is tegyen bele jócskán, mert a mag olajat tartalmaz és jó ízt ad az ételünknek, s egészséges is.

A paradicsomot felkockázhatjuk vagy karikára vághatjuk, mindegy, úgyis szétfől, ez adja a szaftot és minél több van benne, annál szaftosabb lesz a lecsó leve. A paradicsomot rakjuk be a bográcsba és egy kis fűszerezés következik. Én egy mokkás kanál sót, borsot, őrölt paprikát és cukrot is teszek bele, segítve az ízvilág kialakulását és megismerhető, hogy kinek a lecsóját esszük, mert mindenkinek megvan a jellegzetes technikája. Ilyenkor lehet bele tenni karikára vágott burgonyát, ami szaporítja a lecsó mennyiségét, vagy nem reszelt, hanem szeletelt tököt is a paprika mellett vagy akár helyett is, de a paprika teljesen nem hagyható el. Esetleg gombát, a végén kell beletenni, mert az hamar megfől. Persze ezeket mind csak egyenként használjuk, nem pedig egyszerre.

Megkeverés után beletehetjük a paprikát, ami egy kilónál nem lehet kevesebb, mert akkor kevés lesz az ételünk. Szoktam egész cseresznye paprikát is beletenni, és az jó, ha egyben marad, mert nem mindenki bírja az erőset.

Ha elegendő a paradicsom, akkor nem kell bele rakni vizet, mert a paprika is enged levet és a sok paradicsom is vizet tartalmaz, de ha kell, akkor lehet pótolni folyadékkal, de ez lehet egy pohár világos bor is. Fehér is, mert a vörös igencsak megfestené a lecsónkat.

A roppanós, üde paprika karikák hamarosan megfonnyadnak és összeesnek, levet engednek és oldják a fűszereket, és néha fakanállal megkeverhetjük az ételt, hogy egyenletesen eloszlassuk az ízesítő szereket.

Ha rizses lecsót főzünk, akkor már beletehetjük a félbögrényi rizst, persze azt is megmosva, és odafigyelve arra, hogy elég víz legyen a lábasban, mert felszívja a gabonaféleség és odasül a rizsa.

Vigyázzunk, mert megdagad, és olyan sűrű lehet az ebédünk, hogy megáll benne a kanál. Úgy jó, ha kissé zsíros lesz a lecsó.

Lehet külön főzni a rizst, de akkor nem veszi át az eredeti ízeket, csupán rámerjük a lecsót és akkor akár víz íze is lehet a körítésnek, ezért jobb, ha belefőzzük, de akkor több odafigyelést igényel.

Mikor a paradicsom héja összepöndörödött és a paprika is kellően elfonnyadt, akkor kész is az ételünk, de ha tojásosat csinálunk, akkor most kell beletenni a kettő-három tojást, előbb persze külön tálba felütve, nehogy meglepetés érjen bennünket a frissesség tekintetében.

Kanállal kóstoljuk meg a lecsó levét, hogy kellően fűszeres-e, még ilyenkor korrigálhatjuk igény szerint. Aztán beleönthetjük a tojást és elkeverve hamar megsütjük, de nem túl szárazra.

Persze nem a rizsesbe, mert abba nem való.

Ha kész, akkor melegen tálaljuk.

Merőkanállal adagoljuk a tányérra, esetleg a natúr lecsót rizsre vagy tarhonyára, és mindenki kapjon a kolbászból és a szalonnából is. Az erőspaprikát szétnyomva egy kellemesen csípős étket kaphatunk, anélkül, hogy mások élvezetét zavarnánk.

Késsel és villával kell enni, hogy a húsféleségeket fel tudjuk vágni.

Friss fehér kenyér illik hozzá, de ehető nokedlivel, tarhonyával is. A kellemes szaftot kenyérrel ki lehet mártogatni de kanállal is jó.

Savanyúság nem kell ennyi zöldségféleség mellé, a paprika, paradicsom kellően pótolja.

Vékony fehérbor vagy rozé illik hozzá, a vastag vörös nem igazán, de ízlés dolga.

Valamilyen nyárias, gyümölcsös sütemény jár mellé desszertként. Almás, barackos pite.

Ennél az ételnél is, mint bármelyiknél, csak a fantázia végtelensége szabhat határt. Mindig az alapokból kell kiindulni, és oda lyukadunk ki, ahová akarunk.

Jó étvágyat kívánok ehhez a vitamindús, nyárias ételhez, ami a téli nehéz étkezések után frissítő és üdítő, és egészséges lehet.

Szezonális, de a mai mélyhűtős világban eltehető télire is, mint vitamin bomba.

Szekszárd, 2014. 05. 28.

“ÍZES TÖRTÉNETEK…IRODALMI SZAKÁCSKÖNYV. A LECSÓ, VARIÁCIÓK EGY TÉMÁRA” bejegyzéshez 1 hozzászólás

  1. [b]Történelem[/b]
    Számmisztika: 1222 = Aranybulla.
    > Ha tudtad a választ,
    … akkor sem illett kimondanod.
    [i]Melyik lányt választanád az osztályból a honfoglaló magyarok szépségideálja szerint?
    Csak nem nevezhettem meg a legkövérebb lányt az osztályból.
    [/i]
    … Ha nem, mellébeszélhettél:
    [i]Lajos király nagy király volt, de Mátyás király még nagyobb király volt.[/i]

Szólj hozzá!