HULL A SZILVA A FÁRÓL…
JA, MEG A DIÓ IS…
MÁSODIK KÖTET. TIZENNYOLCADIK RÉSZ
NAGY VENDEL
ÍZES TÖRTÉNETEK
A MEKEN EZEN A LINKEN OLVASHATÓ
http://mek.oszk.hu/16900/16977/
NEM LÁTÓK ÍGY OLVASHATJÁK
http://mek.oszk.hu/16900/16977/16977.htm#7
18. Fejezet
HULL A SZILVA A FÁRÓL…
JA, MEG A DIÓ IS…
Ősszel, hazafelé jövet mindig ezt énekeltük vidáman, hogy aszongya: Hull a szilva a fáról, most jövök a tanyáról…
S tényleg, nagy kosarakba összeszedelőzve hoztuk haza a csemegeszőlőket, a diót, a szilvát, és a demizsonban a jóféle kadarkát, s még az esetlegesen később érő, a fagyás elől megmentendő paprikákat, tököt, káposztát, almát, miegymást.
Néha előkerült egy-egy elbújt sárgadinnye és görögdinnye is, vagy az apró, éretlen, savanyítani való.
Érdekes színfoltja lehet az egy terített asztalnak.
Ilyenkor jött el a sok munka ideje, de a bőségé is.
Szüret, préselés, savanyítások, befőttek eltevése, borkészítés, és amit mindenképpen a legjobban szerettem: a szilvalekvár főzése.
A szilvából sok mindent lehetett készíteni, talán legismertebb a szilvás gombóc, de lehetett tenni levesbe is, süteménybe is, isteni a szilvás lepény, de befőzve is el lehetett tenni, savanyúságnak is jó, s akár pálinkát is főztek belőle, de leginkább a szilvalekvár dívott errefelé.
Már évezredek óta ismert a szilva, persze még akkor vadon termő formában, már a gyűjtögető ember is szívesen fogyasztotta, de az útszéli fákról bárki szedhetett, és az árokparton ülve a szegény ember ebédje volt jóféle kenyérrel, de akár anélkül is.
Minden rendes ház udvarán, vagy a kertje végében állott szilvafa, s erről is nevezték el a hétszilvafás nemességet, hogy csak akkora földje maradt a birtokból, amelyiken csupán hét szilvafa fért el.
Ez volt a dzsentri világ, az elszegényedett, de mégis magát tartani akaró lecsúszott nemesség világa… erről szól az irodalom egyik gyöngyszeme is: a Noszty fiú esete Tóth Marival.
Vagy az általam kedvelt regény és színdarab, a Nem élhetek muzsikaszó nélkül, melynek a betétdala az én kedvenc nótám is.
Sokféle fajtájú szilva van manapság, alakja, íze, mérete, színe alapján különböztetjük meg őket, van kék szilva, sárga szilva, kemény szilva, puha, úgynevezett fosóka szilva, s a ringlók számos fajtája, és még ki tudja… Talán jelenleg legismertebb a kék szilva, s a nemesített fajtája a szatmári szilva, ami híres pálinka alapanyag.
Mostanság divat a nem tudom szilva, amiből főleg a lekvárt főzik, s mert kérdezte valaki: miféle ez a gyümölcs? azt felelte valamelyik atyafi erre, hogy: nem tudom. Lehet hogy így volt, de ez már nem biztos.
Már említettem, hogy a jóféle szilvából sok mindent lehet csinálni, ezekből most bemutatok három jellegzetes ételt.
Egyik a szilvás leves, a másik a mocskos tészta, a harmadik pedig a lekvár.
A pálinkafőzés, az egy másféle tudomány, sok időt és szaktudást igényel, mert akár veszélyes is lehet, ha oda nem figyelő végzi, és végül is ki ne ismerné fogyasztási szinten a jóféle szilvóriumot.
A savanyúnak eltett szilva félig érett, mert a túlérett szétmenne a savanyúságban, a többi ételhez viszont csak az érett vagy túlérett gyümölcs a jó, mert az már sok cukrot tartalmaz és kevesebb répacukrot kell felhasználni hozzá.
Ha este fáradt és éhes az ember, egy gyors ételt kell főznie, ilyen a szilva leves, de más alapanyag is kell bele, a recept egyszerű és hamar megvan.
Fél liter vizet és fél liter vörösbort felteszünk főni. Ez négy embernek lesz elég és ezeket az arányokat lehet a személyek száma szerint növelni.
Egy csipet sót is tehetünk bele, mert só minden étekbe kell, még az édesbe is.
Ha már melegszik a leves, kettő kanál cukrot teszünk bele, de ez ízlés szerint is lehet, mint akár a többi fűszerezés is.
A legfontosabb hozzávaló a fél kilónyi szilva, kimagozva, félbe vágva. A szilvát meg kell főzni, és ha már megfőtt, akkor akár kész is a levesünk, de közben jönnek a csodák. Kell még bele fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, vaníliás cukor, néhány citromkarika és citrom leve.
Persze mindezek a fűszerek kóstolás alapján, ízlés szerint értendőek, és valamelyik el is hagyható, vagy akár másikkal pótolható.
Aki hígnak találja ezt a levesfélét, egy evőkanálnyi lisztes habarást tehet bele, hogy kissé sűrítsen rajta.
Na most a modern világban ezt a levest összeturmixolnák, úgymond krémlevesnek, de az régen nem volt divat és jobb is, ha van benne valami szilárd, mondjuk a gyümölcs.
Persze, ha gyerekek is eszik, akkor a bor helyett lehet mustot használni, amiben még nincs alkohol.
Ez az az ennivaló, ami melegen is, hidegen is fogyasztható akár másnap is.
Kenyér helyett lehet kalácsot enni hozzá, hogy laktatóbb legyen.
Az ínyencek nyomhatnak a tetejére tejszínhabot, bár ezt régen nemigen használták, mivel nemigen ismerték faluhelyen.
Kitűnő, vitamindús ennivaló, de vigyázzunk a cukorral, elég sokat tartalmaz mindegyik alapanyag.
Második gyors ételünk a mocskos tészta.
Senki ne gondoljon valami háziasszonyi hanyagságra a higiénia terén, csupán az étel látványa ihlette meg a névadót.
Minden rendes háziasszonynak van otthon már rég előre elkészített szárított tésztája, mondjuk majdnem mindegy, milyen féle-fajta, de legjobb a széles metélt, vagy a gyufa, vagy a lebbencs, apróra törve, a kockatészta már kevésbé alkalmas, de a nagy kocka még elmegy.
Akár lehet valamilyen bolti száraz tészta, de az kevésbé finom.
Csupán sós, olajos forró vízben kifőzzük a tésztát és meleg vízzel leöblítjük, hogy ne hűljön ki a hideg vízben, és már tálalható is.
Vagy még a lábasban, de lehet magán a tányéron, bekeverjük a tésztánkat jó alaposan szilvalekvárral, darált mákkal vagy dióval.
A vicc szerint lehet rádióval is. Hehehe.
Cukor már nem kell rá, de van, aki még azt is tesz hozzá, hogy ropogjon a foga alatt. Az igazán ínyencek rumba áztatott mazsolát is rakhatnak bele, de ez már kissé túlzás, de még aszalt gyümölcs is elmegy vele.
Ehhez a sok édeshez legjobb a hideg kútvíz, de félédes bort is lehet fogyasztani melléje.
A látványa kissé bizarr, ezért hívják mocskos tésztának. A sok édes miatt energia dús ennivaló.
De főleg a gyorsasága okán csinálják hamarvást, ha éhes a család.
Amikor már késői ősz van, a szilva már annyira puha és édes, hogy már érdemes lerázni, nehogy a fán elpusztuljon a nehezen megmentett termés. Cukor már nem képződik több benne és épp itt az ideje, hogy végleges helyére, a spájzba kerüljön, ahol a polcok dísze a sok-sok befőttes üveg.
Előző nap lerázzuk a ponyvára a termést, és óvatosan összeszedjük és kosarakban hazafuvarozzuk, és teknőben vagy dézsákban megmossuk és kimagozzuk a szilvát. Csak a teljesen egészségeseket rakjuk bele az üstbe, amibe télen a disznóöléshez melegítjük a vizet.
A kissé sérült szemeket még a pálinkás cefrébe bedobáljuk, de ami már oda sem jó, azt a csibék elcsipegetik a baromfiudvaron, a magot pedig külön egy vödörbe dobáljuk, amit télen majd elégetünk a szenes kazánban, a gesztenyével és a barackmagokkal, s a dió héjával egyetemben. Így van az, hogy semmi nem vész kárba a gazdaságban.
Aki még nem látott izzó dióhéjat és nem hallott pattogó gesztenyét, azoknak sok élmény kimaradt az életéből. És ez mind kalóriadús tüzelőanyag lehet.
A kimagozott szilva húsát éjszakára állni hagyjuk, hogy másnap friss erővel nekiállhassunk a lekvár főzésének.
Van, aki ilyenkor kissé lecukrozza a gyümölcsöt, de az igazán érettet nem kell.
Aki teljesen sima lekvárt szeretne főzni, az ledarálja húsdarálón a szilvát, de az is hosszadalmas és felesleges munka. Persze ízlés dolga.
Olyan is akad, aki a félig főtt szilvát átpasszírozza egy szitán, mint a paradicsomot, mikor főzzük, de az már tényleg pepecselés.
Én általában korán reggel kezdem a főzést, mert elég sokáig kell a bogrács mellett állni, akár öt-hat órát is, és az ha későn kezdjük, sokáig tart, a kimerés pedig nem kellemes a korai söthenyős időben.
Nekem van egy saját gyártású üstházam, amiben tüzelek és sohasem gázzal, hanem szőlővenyigével, tuskóval, vagy hasított fával.
A füstcsövet magasra toldom össze, hogy a füst ne kellemetlenkedjen a szemembe, és uccu neki.
Vidáman pattog a tűz, ropog a száraz venyige, és az üstnél a még hűvös hajnalon kellemes meleg van.
Azért vállaltam mindig magamra ezt a hivatalt, mert én türelmes ember vagyok, és a hölgyek addig tudnak mást csinálni a konyhán, és van idejük kimosni az üvegeket, köcsögöket a lekvárnak.
Apámtól láttam, tanultam, hogy a rotyogó lekvár fröcsögésének okán igen kellemetlen, ha a keze feje megég az embernek, ezért csinált egy akasztófát lécből, aminek a végére szegelt egy deszkalapot és ezzel az alkalmatossággal keverte a lekvárt. Ezt ellestem és én is csináltam hasonlót. Hosszú a nyele és a feje belelóg a lébe, és messziről lehet keverni a forró anyagot, balesetmentesen.
A szomszéd a szerszámot meglátva kinevette ugyan, de a következő évben már ő is csinált magának egyet. Volt apámnak több hasonló találmánya is, pl. a kukoricaszedéskor jó szolgálatot tevő kukorica csuhé bontó, agáca fából faragva, de a lusták már inkább százas szeggel dolgoztak, a csuklójukra kötve a szerszámot.
Tehát ég a tüzünk, és amíg a szilva levet nem enged, nem sok dolgunk van, de néha megkeverjük, hogy nehogy mindjárt az elején lekozmáljon a matéria.
Mikor már kissé levet engedett, már könnyebb keverni a lekvárnak valót. Mint már említettem, cukrot nem teszünk bele, egyrészt mert túl édes lenne, másrészt meg költségkímélőbb így, de azért kell majd bele némi fűszer.
A tüzet rakni kell most már tuskóval, hogy tartsa a meleget, mert a venyige hamar ellobban, és ez pihenés is a sok állásban, és keverés közben és az illatok is egyre intenzívebbek. Érezni a karamellizálódó szilva illatát.
A sok órai munka alatt van ideje az embernek meditálni, gondolkodni magáról, a világ sorsáról, esetleg verset is lehet memorizálni, s ha eszébe jut bent valakinek, hogy kint is dolgozik valaki, akkor még lehet esetleg egy pohár bort is kapni.
A nyomtató lónak sem kötik be a száját.
Vannak kényelmes, időhiányos asszonyok, akik vallják, hogy a tepsiben akár egy óra alatt is megfől a lekvár kevergetés nélkül is, de én ettem már olyat, semmi köze a lekvárhoz, az egy megsült ecetes massza, ami csak egy utánzata a dolgoknak.
Elgondolja az emberfia, hogy milyen jó lesz ebből a lekvárból enyhén bevajazott friss kenyérre kenni és az udvarban termett idei dióval befedni a tetejét, annak a fehér héját lehúzni és a friss dió jellegzetes izének áldozni az uzsonna során.
Vagy a szilvalekváros derelyéből, mikor harmadszor is szed a vendég és közben mondogatja, hogy mi lenne, ha még szeretné is azt a barátfülét, kissé fahéjas porcukorral meghintve.
S a lekváros bukta is a meleg tea mellé, vagy a töpörtyűs pogácsa szilvalekvárral töltve, milyen fenséges eledel is annak, aki már rájött az ízére.
Így elmélkedve telik az idő, s közben kavargatjuk a lekvárt, hogy le ne süljön.
Láttam már ipari méretekben dolgozó lekvárfőzőket, akik fedőre szerelt kerékkel tekerik a habverőhöz hasonló keverőszárakat, akár mint a turmixgépnél láthatjuk, s a lapátok soha nem hagyják nyugodni a már illatozó masszát. Egy tekerésre három kerék is forog egyszerre.
Lassan látjuk, hogy a szilva héja kezd összepöndörödni és a víz elpárolog a bográcsból, s megcsappan jócskán a mennyiség. Ilyenkor tehetjük bele a fűszereket, egy marék szegfűszeget, darabos fahéjat, egy zacskó vaníliás cukrot, csak az íziér, és most már szigorúan vigyázva, hogy oda ne égjen a lekvár, mert a cukor karamellizálódott és hamar oda is kapja a hirtelen tűz.
Ilyenkorra már oda van készítve a merőkanál, a langyos vízben álló üvegek, nehogy a hirtelen melegtől elpattanjanak a díszes, már évtizedek óta féltve őrzött családi ereklyék, a köcsögök és a díszes üvegek.
Esetleg a végén még egy kiskanál tartósítószert lehet beletenni a bográcsba, de legjobb tartósító a cukor.
A próba az, hogy egy hideg kistányérra kiteszünk egy kanálnyi lekvárt, és ha fényes a felülete és a hideg edényben megkocsonyásodik és kóstolásra is megfelelő az íze, akkor nagy óvatossággal kiveszik a bográcsot az üstből és egy erre valósi vesszőkosárba teszik, hogy tovább már ne melegedjen a lekvár, mert akkor odaég a bogrács falára, mikor már fogy a lekvár az üvegekbe vándorolva.
Ilyenkor figyelni kell, nehogy baleset történjen, mert borzasztó égésekről lehetett rémhíreket hallani a régi időkből. Főleg a gyerekekre kell figyelni, mert kíváncsiak.
A háziasszony, a lányok segítségével, megfelelő nagyságú merőkanállal kimeri a lekvárt az üvegekbe, ízlésesen és gusztusosan töltve az üveget, és vagy celofánnal, de az utóbbi időkben csavaros fedővel légmentesen lezárja az edényeket.
Majd ha már kihűlt a lekvár, akkor díszítésként cifra ruhadarabokból takaró fedőket csinálnak, hogy még színesebb legyen az üveg, vigyázva arra, hogy a lekvár színével is egyezzenek a ruhák, s azt már rafiával kötik le az ügyes kezek.
Legvégül pedig címke is kerülhet az üvegre, hogy mikor is készült és mi van az üvegben. De ezek már elhagyható úri huncutságok.
A nagymamánál szokás volt, hogy a kiürített bográcsot mi gyerekek körülálltuk, még az utcabeli gyerekeket is áthívtuk, s kanállal vakargattuk a még jócskán a bogrács falán maradt lekvárt. Ez egy kedves szokás volt, és mindenkinek nagyon ízlett és jó mókának tűnt akkor is és most így utólag is visszagondolva.
S mindig volt maradék, ami nem fért már sehová, s abból lett másnap a szilvalekvárral töltött gombóc, amit mindenki szeretett.
A nagypapa viccelt velünk, hogy egyetek, egyetek, hadd nőjön a begyetek, s utána még rátromfolt, hogy gombóc be nyóc, s jót nevettünk.
A régi világban vidéken mindenki próbált magának télire bespájzolni, mert akkoriban konzerveket nemigen vettünk, és a háziasszony büszkesége volt a konyhája és a spájza. Mégsem volt ennyi cukorbeteg ember, mint manapság, s egészségesen étkeztünk és nem volt vitaminhiányos senki sem és a tavaszi fáradtság akkor nem mutatkozott rajtunk.
Most van a szezonja a szilvának és próbáljátok ki a fenti recepteket, mindenki el tudja készíteni és nagyobb az öröm a saját készítésű ételek elfogyasztásakor.
Mindenkinek kedves egészségére, és jó étvágyat kívánok mindenkinek.
S ha étkezés előtt megiszol egy kupica szilvapálinkát, az már a csúcsok csúcsa lenne.
2014. szeptember 23.