A KÁPOSZTÁS KOCKA TORTA ELSŐ KÖTET. HARMADIK RÉSZ
NAGY VENDEL
ÍZES TÖRTÉNETEK
A MEKEN EZEN A LINKEN OLVASHATÓ
http://www.mek.oszk.hu/13500/13542/
NEM LÁTÓK ÍGY OLVASHATJÁK.
www.mek.oszk.hu/13500/13542/13542.htm
A LEGEGYSZERŰBB TÉSZTAÉTELEK
A KÁPOSZTÁS KOCKA TORTA
Az iskolában nekem a legkedvesebb könyveim: a földrajzkönyv és a hozzá tartozó térkép atlasz, valamint az irodalom és a történelemkönyvek voltak. Ezekkel az olvasmányokkal már el is lettem volna egy darabig, de beláttam, hogy a többiekre is szükség van végeredményben, de leginkább ezeket forgattam.
A térkép segítségével és a könyvekben lévő információkból követni tudtam a történelem alakulásait, az emberiség vonulását a kezdetektől akár napjainkig.
Mindig azon tűnődtem, hogy a vadászó, halászó, gyűjtögető ősember miket is szedett össze vándorlása közben, élelem kiegészítése gyanánt, mert fő étrendje a fehérjedús húsféle volt.
Aztán végiggondolva a lehetőségeket, a mai zöldségek, gyümölcsök, gabonafélék vadon nőtt változatait szedte össze pótlásképpen, mert nem mindig sikerült a vadászat sem, és később tudatosan is törekedtek a változatosságra, mert rájöttek, hogy az egyoldalú táplálkozás bajokat, betegségeket okozhat, de persze ennek tudományos magyarázatára csak évezredek során jöttek rá, a tudományok és a tapasztalatok fejlődése során.
Észrevették, hogy az, aki különféle gyökereket rág és édes gyümölcsöket eszik, és az ehető kőből, a sóból is fogyaszt, annak kevesebbet fáj a hasa, a foga, és valamivel tovább is él, mint a másik fajtársa.
Későbbi korokban, amikor már a gazdasági viszonyok is meghatározták az élelemhez jutás lehetőségét, az emberek már egyre kevesebb húst ettek, mert nem volt rá lehetőségük. Apám mondása szerint, a szegény ember akkor evett csirkét, ha vagy a csirke, vagy a gazdája volt beteg.
A tyúkot inkább megtartották a tojása miatt, és ha lehetett, akkor a gyorsan szaporodó galambot vagy üregi nyulat fogyasztották, amelyek sokszor maguktól is túlszaporodtak. Ezeket a fajokat könnyen háziasították, és sokszor az egyetlen fehérjeforrásuk volt. A még ennél is szegényebb néprétegeknek erre sem tellett, hanem a fákról leszedett varjúfiókákat vagy mezei állatokat főzték meg, pl. vadnyúl, vagy a ma már védett ürgét.
De a mai témakörünk a gabonafélékből készült ételek csoportosítása, kevéske tudományos vagy inkább tapasztalati okfejtések alapján.
A vonuló hordák különféle fűfélékkel találkozhattak vándorlásaik során, a búza, árpa és a rozs elődeivel, amelyek ha megértek, akkor bőven szórták szét maguk körül a magokat, így szaporítva a következő nemzedéket. Az éhes ember megkóstolta és fogai közt összeőrölte a magot, és táplálónak találta, majd később tudatosan szedte, majd vetette is a gabonaféléket.
Kövek között megőrölte, és vízzel keverve, akár forró köveken megsütve lepényeket, vagy az ősi kenyeret is előállíthatta ezzel az évmilliók alatt kialakult módozatokkal.
Az ősi kenyerek még lepényszerűek voltak, kovásztalanok, erre sok utalás van akár még a Bibliában is.
De már az egyiptomiak is, ha nem kapták meg a napi kenyér, sör és retek adagjukat, akkor nem voltak hajlandóak tovább építeni a piramisokat, amíg nem kapták meg a megfelelő fejadagot.
Ezek voltak a legelső munkabeszüntetések.
A feudalizmusban, a fejlődés már jóval magasabb fokán a gabona és a liszt már a hatalom kifejezője is lehetett, sőt a gazdagság mérvadója és akár fizető eszköz is volt.
A királyok is minél nagyobb területekre próbálták rátenni a kezüket, és lassan az élet jelképe lett a gabona és a lisztből készült kenyér, ami az egyetlen olyan étel, amit önmagában is meg lehet enni, de azért nem árt, ha van rajta valami feltét is, mondjuk zsír vagy szalonna, vagy akár lekvár is.
A molnár az egyik legfontosabb mesterség volt, ami a mai napig elismert szakma.
Ma már különféle liszteket és melléktermékeket gyártanak: nullás liszt, finomliszt, rétesliszt, búzadara és a korpa is.
Mindegyiket másra használják, és minden családnál zsákszámra állt a liszt a kamrában, féltett és megbecsült kincs volt, ami valóban a túlélést jelentette a családoknak a hosszú téli időkre. Szegényebb rétegeknél nem volt ritka, ha télen éhen haltak, és ilyenkor azt mondták, elvitte a tél.
Ebből a sok munkával és szakértelemmel megtermelt és szívvel-lélekkel megőrölt búzalisztből számtalan nélkülözhetetlen és finom, s nem utolsósorban tápláló ételek készülhetnek.
Más receptekben majd szólunk a létfontosságú kenyérsütésről és a millióféle süteményekről, de ma a népi eledel legfontosabbjáról, a gyúrt és főtt tésztáról lesz szó, aminek igen gazdag tárházát is csak a teljesség igénye nélkül érinthetjük. A konyhaművészet rejtelmei tartogatnak számunkra egyszerű, de zseniális ennivalókat, amit az éhes és leleményes ember a változatosság jegyében kitalált, mindent felhasználva, amit a ház körül és persze a kamrában felhalmozott az ínségesebb időkre.
Manapság a boltokban számtalan úgynevezett száraztészta kapható. Ezt akár nevezhetjük a modern technika vívmányának is, de soha nem adja vissza a saját kézzel gyúrt és vágott tészta ízét és zamatát, mert a szárított tészta esetleg a gyors főzés esélyét rejtheti magában, mást nemigen, ebben a rohanó világban.
Néha elfogadhatjuk a technika által könnyebben gyártott csőtésztát, csiga- vagy kagylótésztákat, vagy a csavart és különleges alakú tésztákat, ami kézzel nehezen, vagy egyáltalán nem elkészíthető.
Ezeket csak ki kell főzni és már fogyasztható is.
A gondos háziasszony szerint üres kamrának bolond a háziasszonya.
Édesanyám szerint mindig kell lennie a háznál gyufának, szappannak, gyertyának, sónak, lisztnek, cukornak és zsírnak. Az sem baj, ha néhány tojás is akad a spájzban, amit mi gyerekkorunkban spáhiznak mondtunk, a kiejtés tudatlansága okán, és számomra mindig csodákat rejtett az a viszonylag nagy éléskamra.
Disznóölések után pedig csodálatos füstölt kolbászok és sonkák illata lengte be a soha ki nem ürülő éléskamrát. Gazdagok nem voltunk, de soha nem éheztünk. Füstölt és sózott húsok, savanyúságok, befőttek, lekvárok, málnaszörpök, akár még bor is, mindig találhatóak voltak, az évszakhoz illően, a polcokon.
– Hogy legyen mihez nyúlni! – mondta mindig anyám, s milyen igaza volt!
Kezdjük akkor hát Isten nevében.
Estére kelvén, ha hazajöttek a földekről, valami vacsorát kellett főzni a családnak, de gyorsan, mert fáradtak és éhesek is voltak. Édesanyám kihozott egy kilónyi lisztet, amit soha nem mért, de mindig hasonló mennyiség volt, mert egy nyeles bádogból készült lapáttal kivett a zsákból egy adagot, és az mindig azonos mennyiség volt. Éppen egy főzésre való adag.
A lisztet, akármilyen tiszta is volt, mindig megszitálta. A nagyobb darabokat mindig a csibék darájába öntötte. Az sem veszhetett kárba.
Elrekviráltunk a tyúkoktól három vagy négy tojást, és mivel friss volt, bátran beleüthettünk a liszt közepébe, a kézzel vájt kis gödröcskébe.
Egy kevéske sót, csupán egy késhegynyi sót szórt a közepébe és kevés langyos vizet öntött rá, amennyit felvesz. Ezek a mennyiségek az “ahogy sikerül” szóláshoz tartoztak, de hogy, hogy nem, mindig sikerült.
Só, valamennyi, minden ételbe kell, ami kihozza az ízeket, még az édesbe is.
Aztán kézzel összekeverte a tésztát, és addig keverte, míg egy egységes és könnyen gyúrható masszát kapott. Kissé meglisztezte a deszkát, hogy ne ragadjon oda, és addig gyúrta, míg kemény tésztává nem vált. Ha nagynak találta, akkor kettévágta, és két bucit formázott a kigyúrt alapanyagból.
Néhány percig pihenni hagyta és aztán sodrófával kinyújtotta a gyúródeszkán a leveles tésztát. Nekünk hosszú sodrófánk volt, mert anyám nem szerette a nyeles nyújtófát, de én láttam, hogy tanya bulikban, akár egy teli borosüveggel is ki lehetett sodorni a tésztát, de mindig telivel, mert annak volt súlya is, de utána feltétlenül fel kellett bontani, hogy a folyadékveszteséget azonnal pótolhassuk.
A kinyújtott aranyosan sárgálló tésztalevelet, külön az erre tartott és másra nem is használt tésztavágó késsel kb. hat centis csíkokra kellett vágni, és a pár milliméter vastagságú csíkokat egymás tetejére rakva, nagyon éles késsel a megfelelő méretre és formára vágta a mama.
Ez persze mindig attól függött, hogy mi is készült belőle.
Figyeltem, hogy a tészta mint ropogott a kés éle alatt, amit a tojás mennyiségével lehetett szabályozni, hogy milyen kemény is legyen. Minél több a tojás benne, annál keményebb a tészta, és a bolti nyolc tojásossal, szerintem, egy lovat is le lehet már ütni.
Néztem az ujját, bal kezén a körmeit kissé visszahajtva, soha nem vágta el az ujjait, pedig igencsak gyorsan vágta a tésztát.
A kis kocka a levesbe került, a nagy kocka pedig krumplistésztának, túrós csuszának, káposztás kockának való volt, a széles metélt pedig túrós, grízes, lekváros, diós, mákos tésztának készült, és még a grízes tészta, amit apám csak becsapott tésztának hívott, mert aki tésztára tésztát rak, az egyéb huncutságokra is képes. Készült még a gyufatészta, amit halászléhez és bablevesekhez használtunk. Még biztosan van másféle is, de hirtelen ennyi elég minekünk.
Ezeket mind másképpen kellett vágni, de legnehezebb volt a cérnametélt, amit tényleg csak a leggyakorlottabb háziasszonyok tudtak vágni. Később már a vásárban vettünk a mamának tésztavágó gépet, amivel szép hosszú cérnametéltet tudott gyártani és másoknak is sokszor csinált, mert nagyon szeretett ezzel foglalatoskodni. Sok mázsa lisztet meggyúrt életében.
Míg gyúrt, addig feltett egy fazék vizet melegedni, mert annak is idő kellett, míg felforrt, és abban főzte ki a tésztát, és mikor már feljött a víz tetejére, már ki is lehetett szedni egy másik tálba. De lemosni csak langyos vízzel szabadott, mert nem kellett teljesen lehűteni a tésztát, mert akkor újra fel kellett melegíteni.
Persze a főzővízbe is tett egy kis sót, hogy az is adjon egy kis ízt. A kész tésztára tett egy kis zsírt vagy olajat, és összekeverte, hogy ne ragadjon össze, mint a zsírtalan tészta.
A még forró tésztalevet sem öntötte ki, hanem akár egy kis fokhagymával, némi kis krumplival, zöldséggel egy kis gyenge levest főzött belőle, ami kellemes előétel volt.
Aztán következett a csoda, hogy mi kerüljön a tésztára, még meleg állapotában.
Sokszor eszembe jut a vicc, hogy a mama megkérdezte a szomszéd kisfiútól, hogy mit ebédeltek.
– Mi rádiót – felelte a fiú.
– Rádiót?
– Igen- felelte -, mert anyám megkérdezte, a tésztára kérek-e rá diót?
Ezen mindig jót nevettünk, mert ugyan már sokszor hallottuk, de tetszett.
Végül is mindig az került rá, ami éppen volt otthon, vagy amit éppen megkívántunk.
Szerettük a tejföllel kevert túrós tésztát, amire vagy apróra vágott sült szalonnát, vagy porcukrot lehetett tenni, és persze még több tejfölt.
De nagyon finom a krumplis tészta is, vagy a dióval vagy mákkal meghintett széles metélt is. De ha csak lekvárt tettünk rá, akkor azt mocskos tésztának hívtuk, a grízeshez pedig valamilyen befőtt járt.
Ezen változatoknak csak a fantázia kifulladása szabott határt.
Most következzen a kedvencem, a káposztás kocka, ami ugye nem kocka, de mégis így hívtuk.
Ilyenkor ősszel már megérett a káposzta, és kamrába vagy pincébe hordtuk, nehogy kint megfagyjon.
Ilyenkor, Szent Imre után kezdődtek a savanyítások és a káposzta elrakása télire.
Az egy kilónyi lisztből készült tésztához körülbelül egy kilós káposzta is dukált.
Kettévágva, reszelőn lereszeltük, a torzsája pedig finom vitaminos falat volt a reszelő fiatalembernek.
A káposztát kissé megsózva félretesszük és egy nagyobb méretű lábasba körülbelül fél deci olajat vagy egy kanálnyi zsírt teszünk.
Mikor elkezd olvadni, egy kávéskanálnyi köménymagot teszünk bele és kipattogtatjuk. Már ennek kellemes illata van, de aki nem szereti ezt a fűszert, el is hagyhatja.
A zsírba tegyünk egy fél kanál kristálycukrot, és elkezdjük karamellizálni, de ha van, aki nem eszi vagy nem eheti édesen, akkor nem kell bele cukor. A cukortól barna lesz a káposzta, de ha nem teszünk bele, akkor kissé zöldes marad és vadabbnak, zöld ízűnek tűnik majd a káposztás tésztánk.
A karamellizált és felforrósodott zsírra ráöntjük a káposztareszeléket, és kevergetve, ügyelve hogy oda ne süljön, fonnyasztjuk a káposztát, kellemes illatot árasztva ezzel a konyhában, és már ínycsiklandozó érzések kerítenek a hatalmukba bennünket.
Mikor kellően lepirult, megsült a káposztánk és egy kiskanálnyit megkóstoltunk, akkor még tehetünk bele őrölt borsot, ami fantasztikus ízt és illatot ad majd az ételünknek.
Ekkor a még meleg tésztát ráöntjük a káposztára és alaposan összekeverjük, hogy mindenhová jusson káposzta és ne legyen csupasz a tészta, mert az úgy a finom, ha mindenhol belepi a káposzta.
Az egészet egyneműsítjük és átforrósítjuk, mert a tésztaételek melegen a legjobbak.
Ha kellően forró, akkor tulajdonképpen már kész az ételünk, és ehető is, aki akarja, még megborsozhatja, de sokan porcukorral szeretik.
Nekem nagyon tetszik a hosszú nyelű borsdaráló és szertartásosan mindig tekerek rá egy kis frissen őrölt borsot. Így is fenséges és kellemes étek.
De ha van rá idő és igény, akkor még megbolondíthatjuk ezt az egyszerű ebédet.
Keressünk egy szétnyitható tortasütő formát, mert abból könnyebben kivehető a süteményünk, de ha nincs, akkor jó egy tepsi is.
Kettő egész tojást beleütünk egy tálba és villával kissé felverjük. Esetleg némi sót és borsot tehetünk a tojásba, és a még langyos, de nem forró káposztás tésztához keverjük, de vigyázzunk, hogy nehogy mindjárt tojásrántottát kapjunk.
A tojással bekevert tésztát a formába öntjük és fakanállal elsimítjuk és a forró sütőbe tesszük egy jó tíz-tizenöt percre. Ekkor még kellemesebb, finomabb, tartalmasabb ennivalót kapunk.
Ha tortasütőben sütöttük a tésztánkat, akkor ék alakban vágjuk fel, ha tepsiben sütöttük, akkor kocka alakra vágjuk a megsült tésztát.
Kiszedővel mindenki tányérjára teszünk egy adagot, és vagy porcukorral vagy anélkül fogyaszthatják a családtagok.
Így egy kissé feldobjuk az egyszerűnek tűnő ebédünket.
Még a gyerekek is szívesebben megeszik, mert érdekes számukra. Be lehet vetni néha egy kis trükköt.
Rozé vagy fehér bor illik hozzá.
Mindenkinek jó étvágyat kívánok! Az egyszerű is lehet nagyszerű, és nem kell mindig kaviár!
Végezetül álljon itt egy kis figyelmeztetés: ezek a tésztás ételek magas szénhidrát- és cukortartalmúak. Nem tartoznak a korszerű táplálkozási elvárásokhoz, de azért néha nosztalgiázva el lehet bűnözni velük.
Az vesse ránk az első követ, aki még nem próbálta ki, ha másért nem is, kíváncsiságból ezeket a régi recepteket.
Egyebet nem mondhatok..